课件01食品化学绪论.pptVIP

;教学要求与安排;教学参考书;Chapter 1 Introduction;一、 要学食品化学;1.食品化学定义 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食品科学的一个重要部分。与化学，生物化学，生理学，植物学，动物学，分子生物学等有密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品，非生命机体或组织);2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。;3. 食品化学的历史 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 与食品化学相关的科学家 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇的化学分析。;1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德(Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、氧、氮定量测定方法。 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮化合物。 1847年出版“食品化学研究”刊物。 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪酸、矿物质。;4.食品化学在食品科学中的作用和地位 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程； 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法； 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。;;食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体系和肌肉体系) 和颗粒体系。 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液，或由几相构成，如乳和蛋黄酱。;???????????? 发展，渗透，机理食品科学??←－－－－－－－－→食品工艺　???????????????? 指导生产研制 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就是食品工艺(技术）。 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。;食品科学可分成几个专门化的学科: (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分析； (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ； (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ； (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败（食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装； (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一。 ;5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 ; 二、学;1.食品的组成和性质 组成??????????????? 组织???调节生理???热能 碳水化合物?????? -??? - - 脂肪??????????????? ?- - - 蛋白质 - - - 水????????????????? - - 维生素????????????? - - ??????? 矿物质???????????? - - ????? 膳食纤维???????????????????? 保健 酶???????????????? 合成、加速、改善品质 有机酸????????? ??防腐、风味、发酵、胶凝 色素?????????????? 良好感官性状 风味物质????????? 享受 食品添加剂??????? 改善食品品质 有害物质????????? 降低食品品质、有害健康; 2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量影响 水分活度改变