第四章各类食品卫生资料.ppt

第四章 各类食品卫生;第一节 粮谷果蔬的卫生;(一)粮食的陈化;影响粮豆类原料陈化的主要因素;陈化对加工品质的影响;(二)微生物污染与粮食的变质1.大米的微生物污染;2.面粉的微生物污染;3.粮食上的真菌;4.粮食的霉变;5.粮食的发热;6.粮食中的昆虫性污染物;7.粮食的异物污染;8.粮谷卫生质量判定;（1）大米的卫生质量判定;2）大米的新陈度;大米卫生质量判定;大米的卫生标准;色素大米鉴伪技术;抛光大米鉴伪技术;掺伪大米;（2）面粉的卫生质量判定-1;面粉的卫生质量判定-2;劣质面粉特点;增白剂超标面粉;生虫的“二次加工面粉”;（3）挂面（面条）卫生质量判定-1;挂面（面条）卫生质量判定-2;劣质挂面的鉴伪;（二）豆制品卫生质量变化及其判定;(一)微生物性污染及腐败1.豆腐的腐败;2.油炸、脱水豆制品的腐败;3.豆制品腐败的控制;4.豆腐感官卫生标准;5.豆腐干卫生标准;6.红腐乳卫生标准;7.豆腐皮卫生标准;8.腐竹卫生标准;漂白腐竹的鉴伪;9.豆芽卫生质量判定;化肥浸泡豆芽的鉴伪-1;化肥浸泡豆芽的鉴伪-2;10.粉丝卫生质量的判定-1;粉丝卫生质量的判定-2;掺假绿豆粉丝的鉴别;（二）谷类保藏的卫生要求;1.大米保藏的卫生要求;2.面粉保藏卫生要求;3.豆类保藏的卫生要求;二、蔬菜与水果的卫生;果蔬易腐、易致病的原因;(一)蔬菜水果卫生质量的变化1.固有酶对果蔬卫生质量影响;（1）呼吸;蔬菜瓜果呼吸量的序时变化;不同蔬菜呼吸量比较;（2）萎蔫;（3）完熟（衰老）;（4）休眠;（5）褐变;(二)微生物污染与果蔬的腐烂1.微生物对蔬菜水果的污染;果蔬微生物来源;微生物进入途径;果蔬微生物易感性影响因素;2.果蔬细菌性腐败;3.果蔬真菌性腐败;（二）果蔬卫生质量判定1.蔬菜卫生质量判定;(二)水果卫生质量判定;（三）果蔬鉴伪1.激素催熟水果;2.打针西瓜;3.催熟香蕉 ;4.催熟的番茄;;5.催熟的葡萄;6.硫酸浸泡的荔枝;7.催熟的草莓 ;（四）蔬菜水果的保藏;温度对果蔬保藏的影响;(一)果蔬的冷却;(二)果蔬的贮存;（四）蔬菜水果的安全1.果蔬病原菌污染;2.果蔬中硝酸盐的安全;蔬菜对硝酸盐的富集能力-1;蔬菜对硝酸盐的富集能力-2;硝酸盐日允许摄入量;蔬菜硝酸盐含量与安全性关系;3.蔬菜水果中的药剂残留;4.转基因果蔬的安全;5.新开发果蔬野菜的安全;预防新开发果蔬野菜食物中毒的措施;第二节 畜禽与水产品的卫生;一、畜肉的卫生;（一）固有酶作用下畜肉的变化1.僵硬、成熟与新鲜肉;2.自溶（黑变）肉;（1）自溶肉的特点;（2）自溶肉处理;（3）冷藏肉自溶原因;3.微生物的污染与肉的腐败(1)微生物对畜肉的污染-1 ;(1)微生物对畜肉的污染-2;(2)畜肉的腐败-腐败菌相变化;腐败肉的特征;细菌数量与肉腐败的关系;（二）鲜猪肉卫生质量判定;骨髓和腱的卫生质量判定;内脏易腐性高的原因分析;畜类内脏器官卫生质量判定;（三）肉的鉴伪-注水肉;注水肉鉴伪-1;注水肉鉴伪-2;注水肉鉴伪-3;病畜肉鉴伪;死猪肉的鉴别;毒狗肉的鉴别;肉类印章的识别;肉类全程跟踪和追溯体系;(四)畜肉的保藏1.肉的冷却;2.肉的冷冻;3.肉的冷藏;（三)畜肉腌制品的卫生;腌制的杀虫作用;腌制用盐的卫生;食盐的微生物性污染;腌肉制品的加工;腌肉卫生质量判定;咸肉卫生标准;肴肉卫生标准;腊肉卫生标准;火腿卫生标准-1;变质火腿特点;灌肠类卫生标准;（二）禽类食品的卫生1.屠宰卫生;理性消费与动物福利;动物福利的要素;卫生规范对动物屠宰的规定;宰杀工艺流程;(一)禽类宰前卫生要求;1.停食;2.喂水;3.休息;4.宰前检验;健鸡指标;病健鸡的鉴别;塞肫禽的鉴伪;(二)禽类宰杀过程中的卫生要求;放血方法的卫生评价-1 ①断颈放血法;放血方法的卫生评价-1 ②动脉放血法;放血方法的卫生评价-3③口腔放血法;2.褪毛;褪毛过程中的杀菌、染菌与控菌;3.净 膛;净 膛 形 式;净膛方法;4.病禽的卫生检验;病禽的处理;活禽宰杀与死禽冷宰的鉴别-1;活禽宰杀与死禽冷宰的鉴别-2;;假鸭血的鉴伪;2.禽肉鲜度变化及其判定（1）固有酶作用下的自溶变化;（2）微生物污染与禽肉的腐败 1) 微生物性污染分析 -1;1) 微生物性污染分析 -2;1) 微生物性污染分析 -3;(2)禽肉的腐败变质;3.禽肉卫生质量判定 ;头、皮肤、翅、肢及膛内检验;禁用禽肉及其鉴伪;松香鸭;死禽肉与病禽肉;4.禽肉制品的卫生;板鸭(咸鸭)卫生标准;2.风鸡、风鹅;（二）蛋类的卫生;1.微生物性污染与腐败变质(1)微生物性污染;蛋清中的系列抗菌剂;蛋黄更易腐败？;(2)鲜蛋的腐败变质①细菌性腐败;②真菌性腐败：;2.蛋在保藏过