物品与食物冷加工与设备答案.ppt

第五章 食品冷加工与设备 导入 当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。 ; ; ;第五章 食品冷加工与设备 第一节 冷却装置 第二节 冻结装置 第三节 冷冻浓缩和干燥装置 ;第一节 冷却装置;一、前言 ; 植物性食品 ; 植物性食品 ;动物性食品 ;一、前言 ;;;1 原理：蒸气压缩式制冷机的工作原理如图5-1-1所示。该系统由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成，这一封闭的循环系统简称制冷系统。该系统中制冷工质每完成一个循环只经过一次压缩，故称为单级压缩制冷循环。制冷工质在制冷系统相继经过压缩、冷凝、节流、蒸发四个过程而完成制冷循环，并不断将低温物体的热量转移至环境介质（水或空气）而达到制冷的目的。系统中主要设备的功用及工质状态变化如图5-1-2所示。2 实例图;制冷机组1;制冷机组2;制冷机组3;制冷机组4;三、冷却装置;（一）空气冷却装置 （１）原理及结构 　　空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。图5-1-3为食品冷却室结构示意图。 ;;（二）水冷却装置 （１）原理及结构 　 水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，如图5-1-4所示。喷淋式冷却装置由水冷却器、冷却舱、水泵及管路组成。 （２）优缺点及应用情况 优点　冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗． 缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。 应用：限度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。 ;（三）真空冷却装置;;吊顶式冷风机;落地式冷风机;蒸发器结构;真空泵1;真空泵2;真空泵结构示意图;散热塔;小型冷库;超市用小型冷库;超市冷柜;超低温小冷库;组装式冷库结构示意图;中型组装式冷库;水冷却设备;水冷却设备;;;小结;第二节 冻结装置;一 空气冻结装置;是一种间歇操作的冻结设备。 工作原理 冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18 ℃ ~-25℃。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。 冻结过程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。 优点：结构简单，使用维护方便，费用低。 缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备的冷负荷不均匀 。;2 隧道式冻结装置;2.1 传送带式冻结装置;传送带式冻结装置;2.2 吊篮式冻结装置;工作过程(524) ：家禽宰杀晾干后用塑料袋包装，装入吊篮中，吊篮上传送链，由进料口输送到冻结间内，用冷风吹约10分钟，使家禽表面快速冷却，达到色泽定型的效果。然后进入喷淋间，用-24度左右的乙醇溶液喷淋5-6分钟，使家禽表面快速冻结。接着回到冻结间，在连续运行过程中，从不同的角度受到风吹，使家禽各处温度均匀下降。冻结过程结束后，吊篮到达卸料口卸料。 ;2.3 推盘式冻结装置;工作(5256) ：盛装食品的冻结盘在货盘入口处由液压推盘机构推入隧道，每次同时进两只盘，冻结盘到达第一层轨道的末端后，被提升装置升到第二层轨道，依次类推下去。在此过程中，冻品被冷风机强烈吹风换热，不断地降温，冻结后经出口推出。 ;3 螺旋式冻结装置（了解）;构成：物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构和控制系统 冻结原理：用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，食品被吹起并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中，迅速地冻结 分类：斜槽式流态化冻结装置(528) 、带式流态化冻结装置（一段和两段） 、往复振动流态化冻结装置(5210) ;工作原理;适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻结加工 特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗能低和易于实现机械化连续生产;二 间接接触冻结装置;（一）平板式冻结装置;适用于冻结分割肉、肉副产品、鱼片、虾及其他小包装食品的快速冻结。 分类: 卧式和立式两种 1、卧式平板冻结装