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舌尖上的定边 薛晓玲 陕北羊杂碎 杂碎： HYPERLINK /view/432423.htm \t _blank 羊杂碎，由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚、等混合烩制而成，故又名“羊杂烩”。羊杂碎，贵在杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊的头蹄血肺、心肝肚肠，统统不弃，少了一样，做出来的杂碎便寡淡。洗涤是一道更为精细的活儿。一副下水往往要洗上十多遍，还得在 HYPERLINK /view/130290.htm \t _blank 清水浸泡一阵。这样处理的下水，干净去腻，又有羊杂碎特有的风味。然后用刀切成式样不同的片、块、丝、条，要切得极细， HYPERLINK /view/625637.htm \t _blank 心肝血肺要搭配匀称。杂碎入锅，文火熬烩，还可再配上细粉丝。食用时按照个人口味佐以辣面、 HYPERLINK /view/21953.htm \t _blank 香菜、葱丝、 HYPERLINK /view/4237210.htm \t _blank 姜粉、醋等。在气候偏冷的陕北，羊杂碎即可充饥，还可御冷逐寒。 荞面饸饹  HYPERLINK /view/255737.htm \t _blank 荞面饸饹已有600～700年的历史，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是定边县人对荞面饸饹的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，和面时应加入“沙蒿”（沙蒿晒干后磨成面，目的是可以使 HYPERLINK /view/278218.htm \t _blank 饸饹在压制过程中不堵塞漏眼，同时沙蒿有独特的香味，使 HYPERLINK /view/278218.htm \t _blank 饸饹吃起来更有味道，要想吃到正宗的农家 HYPERLINK /view/278218.htm \t _blank 饸饹，需要去农村赶事才能有机会吃到）。其特点是条细筋韧，挑起来不断条、清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。 定百年剁荞面 定边、靖边 HYPERLINK /produce/98CE54735C0F5403/ \t _blank 风味 HYPERLINK /produce/5C0F5403/ \t _blank 小吃,将荞面糁子面用水和匀，擀成二公分厚饼，用剁刀剁成韭叶宽的长条，边剁边入锅，煮熟捞碗内。麻油烧至八成热投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗内。再将 HYPERLINK /produce2/917883DC6C64.html \t _blank 酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内即成。也可调羊肉臊子或素臊子。其滋味坚软细美、酸辣可口。 荞面摊馍馍 　　将糁子荞面和成硬面团，再加上冷水用手反复揉成稀糊状，把锅烧至七八成熟，抹上清油，再用勺子把面糊均匀地摊在锅里，烙熟后即可吃。摊荞面馍馍要有技术，一是面糊稠稀要适中，二是往锅里摊时薄厚必须均匀，以薄为最佳。荞面摊馍馍，配上炖鸡肉尤为好吃。乔洼梁的农村妇女摊出来的摊馍馍，薄如纸，大如锅盖，吃在口里有坚劲，泡在汤里不会马上酥烂。在民间流传着这样一句顺口溜：“想起鸡肉摊馍馍，翻来覆去睡不着。” 　　另外，荞面在定边还有多种吃法：用荞面糁子做的 HYPERLINK /produce/51C97C89/ \t _blank 凉粉；在锅里搅的 HYPERLINK /produce2/640556E2.html \t _blank 搅团；卷成卷儿在锅里蒸的叫荞面卷儿；包上馅儿放在锅里蒸的叫荞面角角；灌在猪大肠里用锅蒸的叫 HYPERLINK /produce/704C80A0/ \t _blank 灌肠；用擦子擦在锅里煮的叫擦圪塔；用开水烫面放在锅里烙的叫荞面烙饼等等。 羊羔肉 羊羔肉是定边，靖边独具地方特色的风味小吃，也叫宰羔子肉。宰羔子肉是滩羊出生40天左右，宰杀的羊羔，以公羊羔为主。羊羔肉的吃法有两种：一是清蒸法,即将羊羔肉带骨头剁成一寸见方的块，将清油至锅中烧七八成热，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火拦约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再拦二三分钟，待锅中水干（肉本身水）后，将肉置入盆内或碗内，入笼内蒸熟，撒上味精、芫荽即可食用。这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌。二是清炖法,将肉块投入烧至七八成热的油锅里，拦10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再拦至肉中本身水消失，再加温水、盐等，用温火炖一小时左右，放少许味精、葱丝等。做法：将羊羔连骨剁方块，锅内烧麻油、入花椒、地椒、葱丝、蒜片、盐、面酱、爆出香味，投入肉块炒10分钟，加温水炖半熟，再装盆上笼蒸透熟。上席时葱花、芫荽即成。味美鲜嫩，滋味难以用言语描述，只有亲口品尝才能知道，是定靖二县待