原料乳的验收浅析.pptVIP

第二章 原料乳的验收及预处理;第一节 原料乳的验收和贮存;美蓝还原试验;此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购: ① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于22oT的鲜乳。;二、验收;② 酒精检验?;③ 美蓝试验与刃天青试验; 刃天青实验：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。 ;④相对密度 指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。 测量方法： 1.将牛乳样品在40℃水浴锅中加热5分钟，可使脂肪成液态，冷却至室温（20℃）。 2.将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。注入牛乳时应防止牛乳发生泡沬并测量试样温度。 ;3. 将乳稠计小心地沉入乳样中，等乳稠计静止2min～3min后，双眼对准筒内乳液表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。 4.根据试样的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。 ;⑤滴定酸度 通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。正常新鲜牛乳的滴定酸度为16-18°T。?? ;⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验;⑦ 乳成分的测定 ;三、取样规则;四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存;（一）收集;乳槽车 罐体用食品级不锈钢板制作，罐体外部需作保温层防止鲜奶变质，罐体内部要求光洁、无锐角，一般需要在每个奶舱内加上清洗装置。运距大于500km可以考虑加小型制冷机。可根据需求将罐体设置为多仓，可随时分装多种介质，可实现泵进泵出，过??，不过表，自流过表等功能。 ;注意： 1.病乳、抗生素乳不能混合 2.运输容器保持清洁，严格清洗消毒 3.牛乳保持良好冷却状态，不能混入空气 4.防止途中升温 5.运输途中缩短停留时间 ;（二）计量;2、重量法计量 （1）称量奶槽车卸奶前后的重量，前后相减。 ;（2）用底部带有称量元件的特殊称量罐称量。;（3）收集用乳桶送来的鲜乳，用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽。;（三）净化;除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤 ;② 离心净乳法 概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。 ;带有分配孔和拼焊物的碟片组;乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 ;（四）冷却; 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。;表2–6乳温与抗菌特性作用时间的关系;表2–7 抗菌特性与细菌污染程度的关系;2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。;3.冷却方法 ① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法;① 水池冷却法;② 冷排冷却法 ;③浸没式冷却法 ;④ 板式热交换器冷却法; ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。;表3-9 乳时间与冷却温度的关系;（五） 乳的贮存 ② 贮乳罐的要求及使用 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 ; 图3-6 带探孔、指示器等的奶仓 1－搅拌器 2－探孔 3－温度指示 4－低液位电极 5－气动液位指示器 6－高液位电极;;;第二节 原料乳的预处理;一、原料乳的标准化;一、原料乳的标准化;一、原料乳的标准化;二、均质;在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂;2. 均质的意义及优点;二、均质;二、均质;二、均质;二、均质;三、真空脱气;三、真空脱气;图3-11 真空脱气罐;三、真空脱气