软质干酪的制作工艺流程资料.pptVIP

奶酪的制作及成品检测报告; 目录 一、实验目的 二、工艺流程 三、指标检测及结果分析 四、经验总结;一、实验目的;二、工艺流程;1、原料预处理 原料：光明优倍纯牛奶，没有添加抗生素的，低温保藏的5L。 2.巴氏杀菌 由于牛奶是盒装冷藏的，不需杀菌，但温度较低，适当加热至32 ℃左右，利于后续发酵。;原料：光明优倍纯牛奶; 3.添加发酵剂 待牛乳冷却至32℃加入发酵剂。发酵剂 (乳酸链球菌，保加利亚乳杆菌，即键能原味酸奶) 发酵剂的量为原料乳量的1％-2％， 酸奶的添加量为8%，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。进行60-90min的短期发酵。 4. 添加剂的加入（氯化钙） 为了改善乳的凝固性能，可在原料乳中添加0.05-0.2g/kg的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块形成。 ;发酵剂：光明键能原味酸奶;5.添加凝乳酶;6.凝乳切割;7.乳清排出;排乳过程图;; 8.成型压榨 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 9.盐渍 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，在奶酪表面撒盐防止微生物生长。 10.成熟 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，使其保持一定的湿度。当相对湿度一定时，软质奶酪仅需20~30天。 ;压块成型;三、指标测定及结果分析;2）实验现象;;2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理 将样品与硫酸共同加热消煮，使蛋白质分解，其中的氮氧化成氨，氨与硫酸化合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨逸出，冷凝并用硼酸吸收，生成四硼酸铵盐，以标准盐酸滴定。 ;2）结果 总氮量= 6.17% 样品中蛋白质含量（%）=总氮× 6.25 =6.17%×6.25=38.56% 3）分析 一般来说，奶酪中蛋白质的含量为3%~40%,实验测得奶酪样品蛋白质含量为38.56%,较为符合标准要求。 ;3.奶酪中氨基态氮含量的测定—甲醛滴定法 1）——实验原理 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入???醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。;2）实验现象：;3）实验结果;奶酪后熟期氨基态氮含量 变化曲线图;4）分析;5.奶酪中菌种总数的测定; 1)实验现象;2）实验结果;3）革兰氏染色结果;4）分析 1. 由于国标GB5420-2010中对奶酪的菌落总数并没有规定，无法判断菌落总数是否超标，但根据酸牛乳生产中要求原料乳菌落总数≤2*105cfu/mL,凝固性酸牛奶中乳酸菌含量大于106时符合质量标准，通常乳酸菌含量为106-109/mL，因此可以推测如果奶酪中含量为2.8*105mL/g，应该食用较为安全。 ;2. 对培养基进行观察，发现菌落中有黄色和白色两种颜色，有的生长在底层，有的生长在表层，说明奶酪中菌的种类比较多，可能在后熟过程中有一些杂菌生长。 3. 由于在国标中规定大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是允许存在的，不能因此判断食品已经污染，还要确定相应菌落总数才能确定;6.大肠菌群的测定——MPN法;2）实验结果 3）分析 查MPN表：样品中大肠菌群数MPN值43,干酪中大肠菌群MPN值限量为90，说明大肠菌群的指标未超标。;五、经验总结;感谢大家的帮助！