微生物酸奶制作导论.pptxVIP

自制酸奶;目录 ;一、小组成员分工;酸奶发酵过程;酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长变化规律; ; 由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在乳中具有生长互补的作用或称为共生(Mutualism)。与两者单独培养相比，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养后的产酸速度非常快，因为混合培养过程将促进两者维持更好的生长 ，因而使得二者同时进入对数期。;2.酸奶发酵过程中体系电导率和pH值变化; ; 酸奶凝乳的发生与体系pH值大小存在明显的对应关系。当pH值降至5．3--5．4范围时，奶液即开始产生凝乳。 发酵过程中，酪蛋白胶束中胶的态磷酸钙随pH值降低被溶解，酪蛋白胶束开始解体并通过适当方式重新聚合成网络状结构而形成凝胶。无论是全脂酸奶还是低脂酸奶发生凝乳时的pH值都在5．3-5．4之间，表明酸奶发生凝乳与体系pH值具有相关性：pH值到达5．3~5．4时即发生凝乳。pH值的降低能够减少酪蛋白胶束疏水键之间的排斥作用，排斥作用减少到一定程度使酪蛋白胶束发生凝聚。 ;生理生化原理： 牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶乳糖（半→乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶;二、酸奶制作;1、灭菌：原料灭菌（盒装奶无需灭菌）器材灭菌（沸水烫）;2、预热;3、接种;4、培养