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第九章 酶 制 剂;笫一节 概 述;二. 酶制剂的特性;三.食品工业的美容师;四. 酶制剂的分类;(二)按酶的结构和性质分类;五. 酶制剂安全评价;六 生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂;笫二节 主要的酶制剂;（一） 木瓜蛋白酶 Papain;;纯木瓜蛋白酶系由212 个氨基酸组成的单链蛋白质， 相对分子质量为23406。;制品可含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶。 水解蛋白质能力强，但几乎不能分解蛋白胨。 ;广西南宁庞博生物工程有限公司生产的木瓜蛋白酶活力最高可以达到350万， 是国内木瓜蛋白酶生产中唯一可达到此酶活力的厂家， ;性状;用途 酶制剂;Ⅲ 纺织工业：???? 羊毛的防缩：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛，其抗张度比常规方法高，毛线手感柔软，收缩性为 0 ；还可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。 ? Ⅳ 皮革工业：???? 利用木瓜蛋白酶制成皮的脱毛剂，鞣制皮革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。 ? Ⅴ 饲料工业：???? 加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提高蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用本品水解蛋白，开发新的蛋白源。 ? Ⅵ 化妆品???? 加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。 ? Ⅶ 此外还可加入洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔，除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的清洁消毒剂以及感光胶片银的回收等。 ;使用方法;2.啤酒澄清;3. 在动、植物蛋白食品加工方面;4. 乳制品;5. 肉类嫩化剂;6. 饼干、糕点松化;用量 ;毒性;（二） 固定化葡萄糖异构酶;性状;用途 ;使用方法;2.果葡糖浆生产;3. 实际使用参考：;用量;毒性;（三） α-淀粉酶 α-Amylase;性状;用途;使用方法;2. 实际使用：;用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。;在饴糖生产中的应用：;液化液煮沸后冷却至65℃左右，加大麦芽糖化剂，于60～65℃糖化3h。大麦芽糖化剂用量为2%（按原料重量计算）， 过滤:糖化结束后 蒸发: 浓缩: 42°Bé，即成饴糖。 ;用量;毒性;（四） 糖化酶;性状;用途;使用方法;2. 用于白酒、酒精生产;3. 味精生产;用量 ;毒性;（五） 果胶酶 Pectinase;性状 ;用途;使用方法;2. ;酶的用量视底物所含果胶的多少而定，通常用量: 每吨葡萄汁60～100g； 苹果汁，100～200g。 25℃条件下，4～8h 即可澄清， 若45℃条件下，则仅需2～4h。;3. 用于莲子脱内衣、蒜脱内膜、橘子脱囊衣;用量 ;毒性;（六） 葡聚糖酶 Dextranase;性状;用途 ;使用方法;用量;毒性;（七） 葡萄糖氧化酶 Glucose Oxidase;性状;用途;使用方法;2.抑制剂;3. 实际使用参考：;毒性;（八） α-乙酰乳酸脱羧酶;性状;用途;使用方法;2. 酶制剂应在加入酵母前加入。;3. 实际使用参考：;毒性;（九） 蛋白酶 Protease;其作用是将蛋白质水解为 低分子蛋白胨、 多肽 氨基酸。 ;性状;用途 ;使用方法1. ;2. ;3. 在生产鸡精时，;用量;毒性;（十） 木聚糖酶;性状;用途;使用方法;2. 用于面点焙烤;3. ;4. 具体应用于焙烤工业;用量;毒性;（十一） 真菌淀粉酶;性状;用途 ;使用方法;2.真菌α-淀粉酶单位（1FAU） ;3. ;4. ;用量;毒性;（十二） 脂肪酶 Lipase;性状;用途;使用方法;用量;毒性;（十三） 磷酸酯酶A2Phosphoesterase A2;性状;用途 ;使用方法;用量 ;毒性;（十四）乳糖酶 Lactase (β-Galactosidase);性状;用途;使用方法;用量;毒性;（十五） 谷氨酰胺转胺酶 Transglutaminase;性状 ;转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：;用途 ;使用方法;肉制品;鱼制品;。;植物蛋白制品所有研究都表明，;用量 用于肉制品、鱼制品、生湿及干面条，按生产需要适量使用。 毒性 推荐品牌 日本味之素株式会社;;（十六） 转移葡萄糖苷酶;性状;用途;使用方法;