霉菌与霉菌毒素对食品资料.ppt

2、霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food ;2.1 概述 (outline);真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 ; 2.2 霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。 ;霉菌的产毒条件;霉菌产毒的特点;食品中霉菌污染有一定菌相;与食品卫生关系密切的六大霉菌;曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等； 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属中还有绿色??霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 ;霉菌及其毒素污染的卫生学意义;霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 ;2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT);AFT 的来源;AFT的化学结构;AFT的理化性质;AFTB1 毒性;名称 ;慢性毒性;致癌性;性别;AFT 对人类毒性;国家;地区;AFT在体内代谢和生化作用;对食品的污染情况;预防措施 ;去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFTB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒;制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 ;品种 ;2.4 镰刀菌毒素;单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 主要产毒菌株：镰刀菌属 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 ;单端孢霉烯族化合物种类与毒性;几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性;;C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ Deoxynivalenol, DON);品种;玉米赤霉烯酮 主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。 ;丁烯酸内酯;伏马菌素;;2.5 青霉及其毒性;展青霉素（Patulin, Pat)毒性;(3)?细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。 (4) 对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的,而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。;展青霉素的污染;品 种