水产品冷藏加工方法.docVIP

专业做各种制冷工程制，设计生产各种冷设备 水产品冷藏加工方法一、冷却保鲜　　冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0--4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。　　因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。　　（一）冰藏保鲜　　1、撒冰法 这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。　　冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。　　2、水冰法 先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算：　　冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80　　由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰