生物技术结课论文—萄酒生产(发酵工程).docVIP

PAGE  PAGE 5 葡萄酒酿造工艺及其酿造副产物的综合利用 【摘要】发酵工程是一种重要的生物工程，发酵工程在葡萄酒酿制过程中得到很好的应用。本文介绍了工业化葡萄酒生产过程，发酵过程控制以及葡萄酒酿造副产物综合利用，主要论述葡萄酒糟的再发酵利用；酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取，以及利用葡萄酒糟做饲料。最后，分析我国葡萄酒的发展趋势。 【关键字】葡萄酒；发酵过程；发酵控制；葡萄酒糟；副产物；综合利用；发展趋势 Abstract：Fermentation engineering is a kind of important biological engineeringfermentation engineering makes good application in the wine making process.In this paper,mainly introduced the wine industrialization fermentation process,fermentation control methods and integrated utilization of by-products in wine brewing,which mainly discussed the reuse and fermentation of wine residue，the extraction of potassium tartrate,grape seed oil,grape pigment and tannin,the utilization of wine residue as feedstuff,etc.Finally,analysed the development of grape wine industry in china. Key words：wine；fermentation process；fermentation control；wine residue；by-product；integrated utilization；development trend 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等。发酵工程在葡萄酒酿造过程中得到很好地应用。 1 葡萄酒生产工艺流程 选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品[1]。 2 葡萄酒生产过程 2.1 选择原料 应选用红、紫、紫红、黑色葡萄，常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种，天气晴朗、朝露已干时，采摘葡萄。 2.2 破碎、除梗 为使酵母易与果汁接触，加快发酵速度，利于红葡萄酒色素的浸出，常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等，单宁具有强烈的粗糙感，树脂呈现苦味，使酒产生过重的涩味，果梗还会吸附色泽而导致色泽损失，所以要求除梗。 2.3 葡萄浆成分调整 调糖：葡萄汁必须含17%的糖，才能生成10°的酒，只有10°以上的酒才能保存长久，糖分不足，就需加糖，以蔗糖为主，也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁，糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时，平均含糖22%，则调整糖分时仍添加到含糖22%，加糖过多会影响成品质量。 调酸：如果葡萄浆酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母发生危害，当酸不足时，应调节酸度，常加酒石酸、柠檬酸，在酸性(pH=3.5)条件下，酵母菌生长良好，还可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行，使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 2.4 二氧化硫处理 在葡萄浆破碎、除梗后，入发酵桶前，一次将二氧化硫全量添加，不可在发酵过程中分数次加入，二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸，使酒的风味变好等作用。 2.5 主发酵 先清洗发酵桶，再用二氧化硫或甲醛薰蒸、消毒，将葡萄浆加至发酵桶3/4容积左右，内部留有1/4空间，以防因产生二氧化碳而溢出皮糟。加入二氧化硫4～8h后，向葡萄浆中添加酒母，酒母用量为投料总量的2%～10%，一般用3%，加入酒母后即开始主发酵，发酵前期通过搅拌，通入空气，使酵母繁殖，随后有零星的二氧化碳气泡产生，说明发酵已开始，之后发酵醪温度迅速升高，二氧化碳逸出量增加，说明发酵进入旺盛期，必须把温度控制在35℃以下，最好是一般在25℃～28℃，当温度达到45℃时，酵母几分钟就死亡。由于