对红薯干制的探究.docVIP

食品科学技术学院 课 程 实 习 报 告 实习地点：河南农业大学推广楼七楼面点加工实验室 课程名称： 食品工艺学 学生姓名：马志锋（0905107023）陶骐志（0905107024） 王晓波（0905107026）张红毅（0905107028） 张朋（0905107029） 专业班级： 2009级食品质量与安全1班 指导教师： 柳艳霞 2011 年 12 月 30 日 对红薯干制的探究 一：实验目的：1、通过对红薯干制，绘制干制曲线，测定干制品的最适含水量。2、比较不同加工处理后，干制曲线的差异。 二：实验材料与器材：红薯5kg,蒸锅,电磁炉,刀 三、实验方法： 将不同处理后的红薯条平铺在竹筛上，放入干燥箱内。开始干燥时的温度为65℃，待物料干燥至呈半干状态时，可将干燥温度降低至60℃。 红薯的加工处理有多种方法，我们讨论了四种加工方法进行干制，然后??制干制曲线。 方法一：将红薯洗净，去皮，切成条(2×2×5cm)后，放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。 方法二：将红薯洗净，去皮，切成条(2×2×5cm)后，放到锅和开水一起煮5分中至熟,将煮熟的红薯条沥干后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。方法三：将红薯洗净,去皮，切切成条(2×2×5cm)后，放入锅中蒸熟，然后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。 方法四：将红薯洗净,去皮，切成条(2×2×5cm)后,放入锅中蒸至半熟，然后放入干燥箱中干制，绘制其干制曲线。 四、干制曲线的绘制： 对红薯处理后，称红薯的总重，放入烘箱后，每隔1小时称红薯的总重,根据干制样品重量变化与时间的关系绘制干制曲线。 注：1、经过预处理后，保持四组红薯的质量在放入干燥箱之前保持一致。 2、干制过程中对严格控制称重时间，保持各组的一致性。 五、实验结果的分析及评定 1、对不同预处理的干制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等； 2、通过对干制曲线的分析，测定红薯干制品的最适含水量。 六、实习过程分析 在实验中我们分工合作，从原料的选取到后期的干制，我们都进行的有条不紊，对于这次实习，我们怀着学习探究的态度，认真用心的去做好实习实验。我们此次的实习是对红薯条的干制的探究，我们对四种不同的预处理的红薯进行了探究，具体的实验结果如下 不 同 预 处理质量随时间的变化量△m(g)1h2h3h4h5h6h7h8h9h10h11h12h13h生5.009.1910.0017.6028.2541.7073.8185.61125.61147.11159.47166.41166.42煮熟7.8010.1014.1018.2322.5048.1469.6085.16110.2134.64148.61154.64158.98蒸熟4.98.6312.0014.8017.8535.0171.5082.60116.40137.79154.40158.87162.68蒸至 半熟5.0010.5014.0017.0020.4923.7179.1091.40127.61148.34161.65166.19169.73注：上表中，煮熟用时6分钟，蒸熟用时5分钟，蒸至半熟用时3分钟。各种预处理的产品初始时质量相等，均为200g。 干制曲线的绘制 注：曲线的横坐标表示时间（h）变化，纵坐标表示△m（g）. 综合比较曲线 对成品的评比 生：没有保持原有的色泽，颜色有些发黑，外观不好，视觉效果不好。 煮熟：颜色较浅，可能是在水煮的过程中色素流失所致 蒸熟：颜色较好，保持着处理前的良好色泽 蒸至半熟：颜色较其他三种最好，在嚼劲上比其他三种都好 在实验中我们遇到了一些问题，具体总结如下： 1、原料在存放的过程中处理不当，导致部分原谅腐败变质，造成了一定的浪费。 2、原料的选取上，起初我们选取的是红薯色泽不好，在预处理后，红薯条颜色发生了不好的变化，红薯条颜色有点发黑，可能是由于处理不当，引起褐变，但后来我们又重新选取了不同品种的红薯，预处理后，红薯条的颜色保持了原有的良好色泽，并没有发生褐变的现象。 3、原料在进行切分的过程中，由于是人工切条，红薯条的形状大小不一，没有做到完全统一。 4、四组实验所用的红薯由于不是同一个，而是选用的是统一品种的红薯，这样就造成了各组的红薯色泽上不是很统一，对成品的色泽也造成了一定的影响，但我们还是尽量保持各组所取原料的统一性。