食品微生物学复习材料.doc

食品微生物学 微生物的概念，指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称，通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 微生物的分类：非细胞微生物、原核生物（真细菌、古细菌）、真核生物（从小到大） 微生物的特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。 微生物发展：巴斯德（彻底否定了“自然发生学说”——曲颈瓶实验；首次制成狂犬疫苗证实免疫学说——预防接种；证实发酵是有微生物引起的；巴氏消毒法） 科赫（具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；发现了肺结核病的病原菌，因此获得了诺贝尔奖；提出了证明某种微生物室某种疾病的病原体的基本原则——科赫原则） 弗莱明（发现了青霉素） 原核生物细胞壁（肽聚糖）：N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁酸通过β-1,4糖苷键重复交替连接成聚糖骨架，短肽借其肽键连接在聚糖骨架的N-乙酰胞壁酸的乳酰基上，相邻短肽互相交联形成高强度的网状结构。革兰氏阳性菌特有磷壁酸，阴性菌特有脂多糖。 细菌特殊结构（化学组成、功能） 糖被：是包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶装物质。糖被的有无、厚薄与菌种的遗传性相关外，还与环境尤其是营养条件密切相关。糖被的主要化学成分为多糖、多肽或蛋白质，尤以多糖居多。糖被多糖又叫胞外多糖。 荚膜（糖被）的功能：1、保护作用。保护细菌免受干旱损伤；防止噬菌体的吸附和裂