武科大健康与美容2015资料.ppt

脂 类 ;脂类和脂肪酸的种类 定义：油(oils)、脂肪(fats)和 类脂(lipoids)的总称。 油脂:油和脂肪， 它们都是中性甘油酯 类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。 ;1.按碳链长度 短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-10碳 长链脂肪酸，LCFA：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHA; 2 必需脂肪酸（EFA） 定义：人体不能合成，必须由膳食提供。 种类： 亚油酸，LA， C18：2，n-6系 a-亚麻酸， C18：3，n-3系 ;? 脂肪的生理功能： 供应能量与储存能量 ,9kcal/g 构成组织细胞 EFA来源 促进脂溶性维生素吸收 ? 维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用??;脂肪的代谢; 脂肪的食物来源  1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多 2.植物性来源－油料作物 含不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物－ 动物内脏、蛋黄 ;鱼油中的脂肪酸类 EPA 18％ DHA 12％ 其他N－3 5％ 其他N－6 11％ 一元不饱和脂肪酸 23％ 饱和脂肪酸 31％; ; 又名糖类， 是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。 ;一.??碳水化合物的生理意义 人体最主要的热能来源 二.??碳水化合物的分类 (一) 单糖 每分子含有3至7个碳原子， 例如:葡萄糖、果糖 ;(二)?双糖及寡糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、 麦芽糖、海藻糖 、 蜜三糖（棉子糖）、水苏糖。 (三)多糖 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和 不能被消化吸收的纤维素与果胶等。 ;1. 淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植 物种子根茎中的多糖， 由葡萄糖分子作为单位组成。 可分为两种结构： 直链淀粉和支链淀粉。 ;2.?糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。 3.?人体的动物性淀粉 存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。; 不消化的碳水化合物 不消化的糖醇 不消化的寡糖（NDO) 抗性淀粉 （RS) 非淀粉多糖 （NSP); 由不消化寡糖引起的新定义—益生源 （prebiotics） **1995， Gibson Roberfroid 一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。 其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘;碳水化合物的主要生理功能;活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）; 能量代谢与平衡 评价指标: BMI(体质指数)24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重 而不是脂肪摄入量;膳食结构：指膳食的食物组成。 世界各国的膳食结构可分三种模式：第一种是以欧美发达国家为代表的“三高一低”膳食模式；第二种是以亚、非、拉发展中国家为代表的；第三种是以日本为代表，是目前较为合理的膳食模式。 我国居民中同时存在着发展中国家的营养不足和发达国家的营养过剩两类问题。 ;中国居民平衡膳食宝塔;饮食 营养;膳食纤维 定义： 指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。 种类： 纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。;?? 膳食纤维的生理功用 （1）?防癌作用 （2）降低血胆固醇，冠心病和胆石 症的预防 （3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药 物的依赖性;(4)? 防止能量过剩，控制肥胖 (5)? 防止便秘，痔疮和憩室病 (6)??降低龋齿和牙周病的发病率 过多，影响食物消化吸收率