第三章蛋白质课程.ppt

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2016-07-29 发布于湖北
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第三章蛋白质课程.ppt

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掌握蛋白质的变性机理及影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及在食品工业上的具体应用；蛋白质在食品加工、贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化；常见食品蛋白质的特点及在食品加工中的应用；食品的改性。了解氨基酸、活性肽、常见蛋白质的结构、分类、特点、理化性质和生物学功能。;3.1 氨基酸的理化特性 3.2 蛋白质和肽 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能特性 3.5 常见蛋白质及新蛋白资源 3.6 食品蛋白质在加工储藏中的变化;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;