8.4食品在贮藏加工过程形成的有害化合物的污染及预防课程.pptVIP

第七章 食品污染及预防;一、N-亚硝基化合物污染及其预防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention） ;N-nitiroso compounds;性质(characters)：;2．N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide);（二） N-亚硝基化合物的前体物来源 sources of precursors;附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ;附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg） ;2．鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐;3．胺类物质 (amines) ;（三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 ;附表 加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg） ;各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水产品，见表。 ;续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 ;2．乳制品中的亚硝胺 (dairy produces) 主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。 3. 蔬果中的亚硝胺 (fruits and vegetables) 主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3—变成-NO2—增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。;4．啤酒中的亚硝胺 (beer);5．霉变