第五章茶叶中的主要营养保健功能成分重点.ppt

第四章 茶叶中的营养保健功能成分;第一节 茶叶中的多酚类及其氧化产物;目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。 如来自绿茶的多酚green tea polyphenols、 来自红茶的多酚black tea polyphenols、 来自乌龙茶的多酚oolong tea polyphenols。;多酚类物质结构;一、儿茶素类（Catechins）;（一）儿茶素的种类及结构;在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。;儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水;二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides); 黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。;黄酮醇（Flavonol);黄酮苷（Flavone glycosides);三、花青素和花白素类(anthocyanidin and leucoanthocyanid