主题1西餐概述分析.pptVIP

第三单元外国菜;第一节 西餐概述;一、世界菜系的构成;（一）中国菜系;（二）法国菜系;（三）土耳其菜系; 西餐传入我国已有一百多年的历史 一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官到来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐的“番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应欧美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。;西餐在我国还称为番菜;西餐在中国发展缓慢;西餐的营业方式;菜名命名方式;诺曼底猪颈扒;马里兰蟹饼;亚历山大烤羊排;龙虾占米多;三、西餐的特点（p66）;四、西餐菜式;第一道菜——冷菜 冷菜也叫头盆或开胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。;鸡丁沙拉;第二道菜——汤;奶油汤;主菜：有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的 ，称为白肉，牛肉、羊肉、猪肉做熟了之后是红色的，称为红肉。相对来讲红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉它比较单薄，所以主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛等。;沙福罗鸡;第四道菜——蔬菜;第五道——甜食;各式各样的派;五、西餐的类别;不同国家西餐的特点;不