中国饮食文化-1饮食文化的理论基础分析.pptVIP

第一章 ;开 题;中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。;中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本，奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。 ;中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂食。 中国饮食文化的审美特征。《荀子.王霸》：“若夫目好色、耳好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好美味，乃是人的自然本色。中国人对饮食的审美要求，主要是色、香、味、养生。;第一节 中 国 古 代 饮 食 的 审 美 思 想;一、饮食思想的萌芽—“甘”、“美”、“善”;《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。;二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想 ;“和”的思想——春秋战国时代，是中国思想界最为活跃的时代，形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以孔孟为代表的儒家；以老庄为代表的道家；以韩非子、李斯为代表的法家；以墨子为代表的墨家；以邓析、惠施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为代表的阴阳家；以鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家； 以吕不韦为代表的杂家；以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表的兵家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都反映到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而有之”。而后由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒家主张“中庸”，主张“文武之道，一张一弛”，从而将“法”的刑罚和“道”的无为融合在一起，不偏不倚，无过无不及。深刻地影响了中国饮食文化的“调和思想”。;“和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其理”。;“和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”;“和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓“寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即：必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就是“以调至和，和而不同，和而无穷。”;更高层次的饮食审美——“五世长者知饮食”;四、“十美风格”——系统完善的审美原则;质 原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的基础、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天…….物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。;香 鼓动情绪，刺激食欲的气味。这是食物美的极为重要的标志，也是鉴别美质，预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐然逐然。”;色 是又一个重要的审鉴指标，既指事食物的自然本色，也指各种不同原料相互间的组配，还可以从中看出烹调的技艺和火候的掌握。“嘉肴到目、到鼻、色臭便有不同，或净若秋云、或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来。不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。”;形 体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。饮食的造型美与中国古代诗、画所追求的意境美高度相同，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。例如：号称“天下第一家”的曲阜孔府烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”，就是其代表作品。;器 精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。，所谓“美食不如美器”。中国古代饮食器具材质广泛，制作精良，不但具有使用价值，而且具有极高的欣赏价值和收藏价值。;味 强调原料的“先天”自然质美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。 适 舒适的口感，是舌齿触感的惬意效果，其理解和追求，大量体现在“滑”、“脆”两点上。《闲情偶寄》：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰脆而已矣。”另一个重要指标是温度，注重