3食品增味剂课题.pptxVIP

复习提问 1、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味阈值是多少？ 2、酸味剂在食品中有什么作用？ 3、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？;食品增味剂;增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。 鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。 ;什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？;鲜味剂;按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。 ;分类 按其化学性质的不同分： 氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5`-肌苷酸二钠 5`-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂;一般用量不存在毒性问题。 味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50％以上。 味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。 在酸性食品中应用时可增加20％用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。;一、鲜味与鲜味特性;第一代鲜味剂;这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。 氨基酸类