微生物与食品腐败变质重点.pptVIP

微生物与食品腐败变质;本章目录第一节 食品腐败变质;第一节食品腐败变质的原理 回本;一、食品中微生物的来源与控制 ;1．微生物污染食品的途径 （1;2.污染食品的微生物来源回本章;二、控制微生物污染的措施 1.;三、微生物引起食品腐败 ;四、引起食品腐败变质的环境条件;1. 食品基质条件 ①食品的营;2. 食品的外界环境 环境温度;食品中微生物生长的最低温度 食;气体状况 微;第二节食品腐败变质的症状及判断;一、罐藏食品的变质 ;罐头类型PH主要原料低酸性罐头;1.罐装食品腐败变质的原因 （;平听可由以下几种原因造成：平酸;二、果蔬制品的腐败变质 1.微;三、糕点的腐败变质 1．糕点变;四、乳的腐败变质 1.乳中微生;鲜牛乳中微生物的种类乳酸菌 胨;2. 鲜乳的腐败变质 ;（1）抑制期 ;（2）乳链球菌期 ;（3）乳杆菌期 ;（4）真菌期 ;（5）腐败期（???化期） ;五、肉及肉制品的腐败变质 1.;屠宰前健康的畜禽具有健全而完整;屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御;肉类一旦被微生物污染，其生长繁;2. 肉及肉制品中微生物的种类;3. 鲜肉的腐败变质现象表面发;4.肉制品的腐败变质（1）熟肉;六、食品腐败变质的鉴定 回本章;1. 感官鉴定 ;2. 化学鉴定 （1）挥发性盐;3.物理鉴定 ;在国家卫生标准中常用细菌总菌落;第三节 食品保藏中的防腐 ;一、食品的低温抑菌保藏 1. ;二、食品加热灭菌保藏 1.食品;影响微生物的加热杀菌效果的因素;基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它;三、食品的高渗透压保藏 1. ;四、食品的化学防腐保藏 1.山;五、食品的辐射保藏 1．食品的;食品中主要微生物类群生长的最低;大多数微生物对低温有较强的抵抗