食品工艺学PPT2.ppt

第二章 食品的脱水加工;概述;1.2 脱水加工的类型;依据食品脱水的原理;超滤浓缩原理;在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。 ;2. 干燥的目的;3. 食品干燥保藏; 4. 食品干藏的历史;5.食品干藏的特点; 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。;第一节 食品干藏原理;还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同， 这就存在???个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题； 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。;食品中水分存在的形式;游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（water activity) ;1. 水分活度; (1) 定义;水分活度数值的意义;(2) 水分活度大小的影响因素;表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系; 2