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实验9 美拉德反应 江南大学《食品化学》课程小组 一、实验目的 二、实验原理 Maillard反应的三个阶段 风味前体物的形成 Amadori 重排产物 (ARP) Heyns重排产物 (HRP) 脱氧糖酮 (Done) 风味物质的形成 蛋白黑素的形成(melanoidins) Maillard反应第一阶段 醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮 Maillard反应第一阶段 酮糖和氨基酸反应形成HRP’s和脱氧糖酮 Maillard反应第二阶段 风味物质的形成通过下列路线: 脱氧糖酮脱水 碳水化合物裂解 氨基酸降解 碳水化合物和/或氨基酸碎片的缩合 Maillard反应第三阶段 Maillard反应第三阶段形成棕/黑色素（蛋 白黑素，高分子量） 褐变前体物质：乙二醇醛、甘油醛、丙酮醛 碱性条件下褐变和碳水化合物裂解显著加强 碳水化合物裂解在褐变反应中起主要作用 (机理还不清楚 ) Maillard反应的条件控制 影响Maillard反应的主要因素： 1、原料组成：氨基酸与还原糖 2、反应温度：≤180℃ 3、反应时间：≤4h 4、pH值： 3－10 5、水分含量：15％－60％ 三、试剂 四、实验步骤 计算 五、思考题 导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？ 美拉德反应的机理和条件分别是什么 什么原因