啤酒基本信息及泡沫性质.ppt

啤酒基本信息及泡沫性质 * 目 录 一、啤酒生产工艺流程图 二、啤酒评价标准 三、啤酒泡沫特性 四、啤酒泡沫的等级评判标准及检测机构 一、啤酒生产工艺流程图 1、感官要求 评定方法 项目 嗅、品尝 香气和口味 仪器法、秒表法 泡持性 颜色、细腻程度、挂杯情况 泡沫形态 比色计法、分光光度法 色度 浊度计 浊度 目测观察呈亮度、悬浮物及沉淀物 透明度 二、啤酒评价标准 例： 2、理化要求 分光光度法 双乙酰 浓度法 实际发酵度 试纸法 蔗糖转化酶活性 基准法、压力法 二氧化碳 电位滴定法、指示剂法 总酸 密度瓶法、仪器法 原麦汁浓度 密度瓶法、气相色谱法、仪器法 酒精度 评定方法 项目 例： 三、啤酒泡沫特性 啤酒泡沫形成的原因：啤酒在酿造的发酵工序中产生二氧化碳， 在密封的情况下，压强越高，溶解的二氧化碳越多 ，开瓶或啤酒 有剧烈的运动的时候，由于压强变小了，二氧化碳就会从啤酒里 面分离出来，形成气泡。啤酒中的多肽和蛋白质等物质，可以起 到表面活性剂的作用，降低表面张力，让形成的气泡不容易破碎， 从而形成稳定的泡沫。 啤酒泡沫组成：主要是蛋白质、多酚、多糖、异律草酮(异构化 α-酸)、金属络合物和二氧化碳等形成的一个群体。其中分子量大 于5000Dr的蛋白质、异构化α-酸、金属物质和胶体物质能激发泡沫 的形