水产课培训重点.docx

第三章 海鲜一、海鲜营运概论海鲜部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。部门虽小，但它比较难营运。海鲜的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的内俗饮食习惯以及货源的供应情况。海鲜部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日对整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，海鲜部门的经营内格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。只有商吕质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能等增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模以吸引顾客。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。　海鲜部门的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。特别是重大节日的销售，如中秋、春节、“五一”、“十一”等，有比例地进一些新品种、特价商品，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解海鲜、喜爱海鲜，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的海鲜管理奠定基础的作用。二、海鲜产品内容类　别组　号类　名组　号鲜活水产21鲜活淡水鱼5鲜活海水鱼10鲜活虾蟹贝类15其它鲜活水产20冰鲜