243244 高中生物选修一.docVIP

专题1《果酒果醋得制作》知识归纳及试题例析 一、发酵 广义→有氧发酵和无氧发酵；狭义→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸。二、果酒制作 1、酵母菌，真核生物，异氧兼性厌氧型，出芽生殖，最适温度20℃。2、菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，人工培养的酵母菌。 3、发酵条件：温度18～25℃，发酵液呈酸性。发酵过程中“通气”使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。发酵10～12天左右。 4、酒精鉴定：酸性条件重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 5、葡萄酒呈红色：红葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，液泡内的色素进入发酵液。 三、果醋制作 1、醋酸菌，原核生物，异氧需氧型，二分裂生殖，最适温度30～35℃。 2、菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。3、原理：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲的胶管防止空气中杂菌污染。 四、几种常用发酵菌种的比较 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒 酿醋 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 ? 五、果酒、果醋所用菌种及