第3章饮食营养学汇编.ppt

 饮食营养学 营养配餐员职业名片 ： 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。中国已有职业培训机构从事营养配餐员的培训，其资格考核和标准已以颁布，并有指定培训考核教材。根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 营养配餐员的需求 按照中国烹饪协会统计，中国的酒店、餐馆、食堂、快餐、配餐企业等经营单位约有40万个，注册厨师1200万，然而懂得专业营养知识的人才却不足万名。据估算，中国对专业营养人才的需求缺口达到400万人。 营养配餐员的学习内容 ◎国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明。 ◎营养学基础知识。 　　 ◎常见烹饪原料、蔬菜、水产、肉类的基础知识。 　　 ◎食物中毒及其预防；营养食品和垃圾食品的介绍。 　　 ◎营养结构与膳食平衡。 　　 ◎营养计算理论及训练。 　　 ◎不同人群的营养带量食谱设计及训练。 　　 ◎食品安全及食品卫生。 膳食营养素参考摄入量 指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。 1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了《中国人民最低营养需要量》，1981，1988，2000不断的修订,《中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs 》; 一、DRIs定义、概念和应用 DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值； DRIs包括： 估计平均需要量； 推荐营养素摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）； （一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement 群体中各个体需要量的平均值。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 根据个体 需要量研究资料制订。 某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值.只有一半人群能满足。 （二） 推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA 相当传统使用的RDA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 （三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。 “适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用； （四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level 平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险； DRIs在健康个体与群体中的应用 1、用于计划膳食： 个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。 2、用于评价： 个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率 第二节 膳食结构和膳食指南 膳食结构的基本概念： 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。 平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 一、不同膳食结构的特点 （一）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有800kg～1500kg粮食 60%～70%?肉、奶、禽、蛋 （1）谷类摄入量少：60kg～75kg