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2012年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛 基础理论测试公示题 1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( )的总和。 A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．B1 C．B2 D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．? A．苯并芘 B．二恶英 C．黄曲霉毒素 D．亚硝胺 答案：A 33. ( )为碱性食物。 A．B．C．D．A．B．C．D．( )之和。 A．B．C．D．( )。 A．B．D．( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。 A．B．C．D．( )的策略。 A．B．C．D．( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。 A．B．C．D．( )。 A．B．C．D．( )的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。 A．B．C．D．( )。 A．B．C．D．( )和远红外加热式两种。 A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D．A．B．C．D． A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 答案：B 86. 灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。 A．B． C．D．A 87. 清水漂洗法主要适用于( )的原料。 A．B． C．D．C 88. 下列说法正确的是( )。 A．B．C．D． 答案：D 89. 去除猪肠上黏液和异味应采用( )。 A．B． C．D． 答案：B 90. 油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。 A．B． C．D．B 91. 油发适用于含胶质丰富、( )较多的干料。 A．B． C．D．C 92. 下列原料中适合油发的是( )。 A．B． C．D． 答案：C 93. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。 A．B． C．D． 答案：A 94. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。 A．两侧的脊背部 B．两侧的腹部 C．D． 答案：A 95. 猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。 A．B． C．D．D 96. 猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。 A．B． C．D． 答案：D 97. 猪里脊肉位于( )，呈长条形。 A．B．C．D．C 98. 牛前腿肉属( )。 A．B．C．D．B 99. 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。 A．B．C．D．C 100. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。 A．B． C．D．B 101. 剞刀能扩大原料的( )。 A．B． C．D． 答案：A 102. 剞刀有利于美化( )。 A．B． C．D．D 103．麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角( )平行刀纹，最后切成条块。 A．B． C．D．C 104．荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。 A．B． C．D．A 105．牡丹花刀适用于( )的鱼类。 A．B． C．D． 答案：D 106．玉米油取自玉米的（ ）部份。 A．．．． A．B．C．D．C 108. 将( )两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 A．B． C．D．C 109. 属于异质组配的菜肴是( )。 A．B．C．D． 答案：C 110. 在菜肴香味组配时，当( )时，应突出主料的香味。 A．B． C．D．D