1.2 1.3课2 腐乳的制作课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 基础知识 腐乳制作的原理 1.参与豆腐发酵的微生物有 等多种，其中起主要作用的是 。 2．毛霉是一种丝状 ，生长迅速，具有发达的白色 。 3.毛酶等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 、 ，脂肪酶可将脂肪分解成 和 。 【相关链接】关于毛霉 菌种项目 毛霉 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 孢子生殖 生产应用 制作腐乳 实验设计 一 实验流程: 二 毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定湿度。 2.豆腐块上的毛霉来自 。 三 加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要铺厚一些。 2.加盐腌制的目的是 （1）析出豆腐中的 ,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早 。 （2）抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 。 （3 调味 。 3.盐的浓度高低有何影响？ 过低，不足以 微生物的生长，可能导致腐乳腐败变质；过高，会影响腐乳口味。 四 配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 .卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右.加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 3.卤汤中酒含量过高过低有何影响？ 含量过高，腐乳成熟的时间会 ；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 4.香辛料的作