软质干酪的制作工艺流程分析.pptVIP

奶酪的制作及成品检测报告 目录 一、实验目的 二、工艺流程 三、指标检测及结果分析 四、经验总结 一、实验目的 1.了解和熟悉奶酪的加工工艺流程及其中的重点步骤的各参数标准； 2.掌握各指标测定的原理及实验步骤； 3.通过实验提高学生的动手动脑能力 。 二、工艺流程 原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→加氯化钙 →加凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→成型压块 →盐渍→成熟→成品 1、原料预处理 原料：光明优倍纯牛奶，没有添加抗生素的，低温保藏的5L。 2.巴氏杀菌 由于牛奶是盒装冷藏的，不需杀菌，但温度较低，适当加热至32 ℃左右，利于后续发酵。 原料：光明优倍纯牛奶 3.添加发酵剂 待牛乳冷却至32℃加入发酵剂。发酵剂 (乳酸链球菌，保加利亚乳杆菌，即键能原味酸奶) 发酵剂的量为原料乳量的1％-2％， 酸奶的添加量为8%，边搅拌边加入，并在30-32℃条件下充分搅拌3-5min。进行60-90min的短期发酵。 4. 添加剂的加入（氯化钙） 为了改善乳的凝固性能，可在原料乳中添加0.05-0.2g/kg的CaCl2(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块形成。 发酵剂：光明键能