化学在食品中的应用分析.pptVIP

化学在食品中的应用 1、认识一些食品中的有毒化学物质，了解这些网站对人类的危害。 2、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康的影响。 3、初步学会用化学的知识来理解、解释日常生活中的一些现象， 14临床6班 林烨辉 陈信勇 魏荣贵 在食品加工过程中，为改善食品的品质、增加某些营养、延长保质期，一般要人为加入一些化学物质作为食品中的辅料使用，被称为食品添加剂。 化学合成 天然 一、食品添加剂 （这些物质要求量少而有效果） 两大类 世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。 1、食品调味剂 甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。 酸：酸性物质产生，有无机酸，也有有机酸。无机酸一般苦、涩，令人不快；有机酸有：柠檬酸、L—抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。 苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤；啤酒酒花中的α—酸、异α—酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液分泌和杀菌的功效。 咸：主要是一些中性盐类化合物