畜产食品实验指导(实验部分).docxVIP

实验一原料乳的检测一、新鲜度的检测(一)目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，质量下降。通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。（二）检验方法1.乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不黏滑。评定方法如表1：表1 乳的感官检查方法及指标要求2.酒精试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH达4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加人强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加人酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。（1）仪器及试剂：20mL试管2支、2mL刻度吸管3支、200mL烧杯2只、68/70/72度中性酒精各一瓶、不同新鲜度的牛乳乳样2?3个。（2）操作方法：取乳样2mL于清洁试管中，加人等量的68度（或70度或72度）酒精，迅速轻轻摇动使其充分混合，旋转试管，观察试管壁上有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度小于20°T（72度则小于18°T），为合格乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。不同酸度牛乳被68度酒精凝结的特征如表2。表2牛乳酒精凝结特征牛乳酸度（°T)凝结特征牛乳酸度（°T)凝结特征＜20不出现絮片25 ~ 26中型的絮片21~ 22很细小的絮片27 ~28大型的絮片23 ~ 24细小的絮片29 ~ 30很大的絮片另外，也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度，如表3。表3 乳酸度酒精浓度（度）界限酸度（不产生絮片的酸度，°T)6820以下7019以下7218以下（3）注意事项：①脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68度的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5?10d必须重新调节。3. 酸度的测度(1)原理：新鲜牛乳的酸度一般为16?18°T。在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产乳酸，使乳的酸度升高。所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。通常以滴定酸度 (°T)表示。(2)仪器及试剂：25mL或50mL碱式滴定管1支、1mL及10mL吸管各1支、20mL量筒1 只、150mL 二角瓶3只。①试剂：0. 1mol/LNaOH溶液、0.5%酚酞指示剂。②乳样：不同新鲜度的乳样2?3个。(3)操作方法：取10mL乳样于三角瓶内，用20mL（两倍于牛乳）蒸馏水稀释，混匀后，加入0.5%酚酞3-5滴，摇匀，用0.1mol/L的 NaOH 标准溶液滴定，边摇边滴，直至出现的微红色在一分钟内不退色为止，所耗 0.1mol/L的NaOH标准溶液的 ml数乘于 10，即为中和100mL牛乳所耗NaOH标准溶液的mL数，消耗 1mL为1 °T 。 T度：°T＝10×P 或°T＝10×P×(NaOH浓度×10) (直接带入NaOH摩尔浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。(4)注意事项：①使用的0. 1mol/L NaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有NaCO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。②温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在20±5℃时滴定为宜。③滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20?30s完成滴定。3.煮沸试验(1)原理：牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固。（2）仪器及试剂：20mL试管3支、5mL刻度吸管3支、酒精灯1只、公用水浴锅1台、不同新鲜度的牛乳乳样2?3个。（3）操作方法：取5mL乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，则表示乳已经不新鲜，酸度在20°T以上或混有初乳。牛乳的酸度与凝固温度的关系如表4。表4牛乳的酸度与凝固温度的关系酸度（°T)凝固的