一_果酒果醋的制作修正版说课.ppt

选修一主要内容 6个专题 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH(醋酸) 2、实验操作 (1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵 四、结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 五、课题延伸 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 果醋的生产制作过程 六、相关链接 清洗 蒸煮 榨汁 发酵 过滤灭菌 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 调整浓度 糖化 蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装 * 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵类型： 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ （厌氧发酵） 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 酵母菌 　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 （2）酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。 酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。 酵母菌发酵需要的其他适宜条件： 1）pH值：4.0~5.8为最适pH值， 2）酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。 自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌， （3）酵母菌的来源 俗语常说“一坛子好酒让你给弄酸了”。其中蕴含什么生物学原理呢？ 2、果醋制作的原理 （1）果酒如何变成果醋？ 醋酸菌是一种好氧型细菌，属原核细胞,在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的