食品添加剂精编.pptVIP

食品添加剂的分析 教学目的要求 掌握糖精钠和甜蜜素的测定方法 掌握苯甲酸和山梨酸的测定方法 掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法 了解着色剂的测定方法 了解抗氧化剂的测定方法 第一节 概 述 食品添加剂的概念 为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的作用 提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质 改善食品的感官性状 有利于食品的加工操作，适应机械化大生产 第二节 甜味剂的测定 甜味剂的作用： 对食品的风味进行调节和增强 将不良风味进行掩蔽 改进食品的可口性和其他食品的工艺特性 甜味剂的分类： 天然甜味剂：砂糖或糖浆 人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 一、糖精钠的检测 性状与性能： 无色、白色结晶，无臭，微有芳香气，易溶于水。 分解出来的阴离子有强甜味，而在分子状态下没有甜味，反而有苦味。 应用： 用于酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼干、面包等。 高效液相色谱法 试样除去二氧化碳、乙醇，调至中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 薄层色谱法 ： 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。 紫外分光光度法： 样品经处理后，在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，经薄层分离，溶于碳酸氢钠溶液中，于波长270nm处测吸光度，与标准比较定量。 二、甜蜜素的测定 性状与性能： 对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，易溶于水，但在油和非极性溶剂中几乎不溶。 风味良好，不带异味，还能掩盖人工甜味剂所带来的苦涩味。 应用： 软饮料、果汁饮料 水果蜜饯 口香糖、糖果、果冻 色拉调味料 果酱、糕点 气相色谱法 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。 分光光度法: 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与标准比较定量。 第三节 防腐剂的测定 防腐剂的定义： 是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，是防止或延缓食品腐败的添加剂。 食品防腐剂的作用机理 高效液相色谱法 ： 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 气相色谱法 ： 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。 苯甲酸与山梨酸的气相色谱图 二、山梨酸（钾）的测定 提取样品中山梨酸及其盐类 经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛 与硫代巴比妥酸形成红色化合物 于530nm处比色定量 第四节 抗氧化剂的测定 抗氧化剂的定义： 能防止和延缓食品成分氧化变质，延长食品储存期的一类添加剂。 抗氧化剂的作用机理： 抗氧化剂发生化学反应，降低食物体系的氧含量； 阻止、减弱氧化酶的活力； 使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程； 将能催化、引起氧化反应的物质封闭。 分类： 按溶解性分为脂溶性和水溶性。 按来源分为天然和人工合成。 按作用机理分为氧自由基吸收剂和酶抑制剂 （一）薄层色谱法： 1、原理：样品中抗氧化剂BHT、BHA经甲醇或石油醚-乙醚提取、浓缩后点样在硅胶G或聚酰胺薄层板上展开，根据Rf值定性，可概略定量。 （一）薄层色谱法： 2、样品处理： 动植物油用甲醇提取 其他含油脂食品用石油醚-乙醚（40+10）提起后挥干溶剂，再用甲醇提取，减压浓缩后供薄层色谱点样用。 （一）薄层色谱法： 3、测定 点样—展开—显色—观察 方法略（教材85页） （一）薄层色谱法： 4、方法说明 （1）硅胶G薄层板、聚酰胺薄层板干燥后，应分别于105℃和80℃活化，存放于干燥器内。 （2）聚酰胺薄层板用展开剂甲醇-丙酮-水的比例可根据样品不同进行调 整，对芝麻油（30+10+10），菜籽油（30+10+12.5）其他食品（30+10+15）。 （3 ）薄层分析与温度，湿度有关，展开前应预先对展开槽进行饱和。 （4）此方法可同时测定PG，硅胶G薄层板Rf值为0.04，聚酰胺薄层板为0.06. （二）气相色谱法 经石油醚提取，过层析柱，用二氯甲烷洗脱，浓缩，用带火焰离子化检测器的色谱仪测定，根据峰面积或峰高与标准比较定量。 最低检测浓度0.02ug/L 回收率:BHT 94.2%, BHA 81.4% BHA和BH