专题1课题1果酒和果醋的制作要点.pptVIP

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 制作过程中发酵条件的控制 1.说明果酒和果醋的制作原理 2. 设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。（说出制作方法，说明制作过程中的注意事项） 2.设计装置，制作果酒和果醋 【基础知识】 （一） 果酒制作的原理 1、说明所需菌种及其在细胞结构上属于哪类生物，其繁殖方式如何？ 2、说明菌种的代谢类型，并牢记其相关反应式。 3、分别说明菌种繁殖和酒精发酵时所需的适宜温度。 4、说出在自然发酵中，菌种的来源。 5、说出红葡萄酒颜色的来源。 自主学习P2，合作讨论： 【基础知识】 （一） 果酒制作的原理 自主学习P2，合作讨论： 1、菌种： 细胞结构： 繁殖方式： 酵母菌 单细胞真菌， 生物 真核 主要是出芽生殖（无性生殖） 过程：母体 芽体 新个体 【基础知识】 （一） 果酒制作的原理 2、说明菌种的代谢类型，并牢记其相关反应式。 自主学习P2，合作讨论： 酵母菌：异养兼性厌氧型 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 酶 【基础知识】 （一） 果酒制作的原理 3、分别说明菌种繁殖和酒精发酵时所需的适宜温度。 自主学习P2，合作讨论： 酵母菌繁殖的最适温度： 酒精发酵时的适宜温度： 20℃左右 18-25℃ （有氧条件下） （无氧条件下） 【基础知识】 （一） 果酒制作的原理 4、说出在自然发酵中，菌种的来源： 自主学习P2，合作讨论： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 5、说出红葡萄酒颜色的来源： 红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 小结：酒精发酵所需的适宜条件 （1）温度：18℃~25 ℃（20 ℃左右是酵母菌繁殖的最适宜温度） （2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。酵母菌适宜生活在偏酸环境下。 （3）缺氧条件 思考讨论 葡萄上微生物很多，会不会污染葡萄酒呢？葡萄汁需要煮沸30min吗？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着葡萄皮上的野生酵母菌，杂菌不会引起发酵液的污染，而且葡萄汁也不需要煮沸30min 因为：首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 思考？ 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 【基础知识】 （二） 果醋制作的原理 1、说明所需菌种及其在细胞结构上属于哪类生物，其繁殖方式如何？ 2、说明菌种的代谢类型，并牢记其相关反应式。 3、说明菌种生长的最适温度。 自主学习P3，合作讨论： 【基础知识】 （二） 果醋制作的原理 自主学习P3，合作讨论： 1、菌种： 细胞结构： 繁殖方式： 醋酸菌 单细胞细菌， 生物 原核 分裂生殖 【基础知识】 （二） 果醋制作的原理 2、说明菌种的代谢类型，并牢记其相关反应式。 自主学习P3，合作讨论： 醋酸菌：异养需氧型 当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为 。 当氧气充足，缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为 。反应简式为： 氧气、糖源 C2H5OH +O2 CH3COOH+H2O 醋酸 糖源 乙醇 乙醛 乙醛 醋酸 酶 【基础知识】 （二） 果醋制作的原理 3、说明菌种生长的最适温度。 自主学习P3，合作讨论： 醋酸菌生长的最适温度： 30-35℃ 小结：醋酸发酵所需的适宜条件 （1）温度：30-35℃ （2）当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 当氧气充足，缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 1、果酒和果醋制作原理的比较 果酒的制作 果醋的制作 区别 主要菌种 菌种特点 代谢类型 温度 氧的需求 原理 目标检测 酵母菌 醋酸菌 单细胞真菌，真核生物， 主要繁殖方式：出芽生殖 单细胞细菌，原核生物， 繁殖方式：分裂生殖 异养兼性厌氧型 异养需氧型 18-25℃ 30-35℃ 前期需氧，后期不需氧 一直需充足氧 1、果酒和果醋制作原理的比较 果酒的制作 果醋的制作 区别 原理 联系 目标检测 在有