员工生产卫生培训解说.ppt

* 二、细菌的繁殖方式与速度 细菌生长速度很快，一般细菌约20min分裂一次。大肠埃希菌20-30分钟繁殖一代；结核杆菌18-20小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经7h可繁殖到约200万个，10h后可达10亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象的程度。但事实上由于细菌繁殖中营养物质的逐渐耗竭，有害代谢产物的逐渐积累，细菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降并趋于停滞。 * 三、食品污染的种类 ★ 食品污染分类 ☆ 生物性污染 （1）微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 ☆ 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 ☆ 物理性污染(杂质污染) 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等 * 四、细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、手套、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验， 培养出不计其数的细菌。 * 五、防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 车间内全面清洗、杀菌。特别是对于角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 * 五、防止细菌污染的对策 （2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对作业指导书反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 * 五、防止细菌污染的对策 3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）高湿度场所更易微生物的滋生与繁殖，应控制车间湿度，良好通风。 * （三）清洗消毒一、清洗消毒基本知识 ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 * （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 * 二、食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。 ? 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 ? 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 * * * * 公司员工个人卫生应做到以下要求 1.进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并按要求进行洗手消毒. 2.直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,不准浓妆艳抹,染指甲,喷洒香水进入车间. 3 .手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作. 4.上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.. * 公司员工个人卫生应做到以下要求 5.操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工