餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求.docVIP

餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求 分类 加工经营场所使用面积（㎡） 食品处理区（不含库房和各类专间）占加工经营场所使用面积比 专间要求 场所分隔和专用操作场所 原料清洗、餐用具清洗消毒保洁设施 食品库房、食品贮存场所更衣设施和清洁工具 转运设施 冷食类 裱花类 生食类 微型餐饮 ≤60m2 ≥1/4（食品处理区面积不小于6㎡） ≥5㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施） ≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施） ≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施） / 设置清洗水池2个并有明显标识区分用途。按需设置消毒保洁柜并能正常使用。 可不设库房和更衣间，但应设置专门的食品储存和更衣设施，配备清洁工具 按需设置符合要求的转运设施 小型餐饮 60～150m2（不含60m2，含150m2） 设置2个原料清洗水池、2个餐用具清洗水池并有明显标识区分用途。设置容量与其供餐规模相适应的消毒保洁柜。 中型餐饮 150～200m2（不含150m2，含200m2） ≥1/4 设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池。按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 200～500m2（不含200m2，含500m2） ≥1/5 ≥5㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间） ≥5㎡（应设置通过式预进间） ≥5㎡（应设置通过式预进间） 粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所应有显著区分 应设食品库房和更衣室，配备清洁工具 应配备符合要求的转运设施 大型餐饮 500～1500m2（不含500m2，含1500m2） ≥1/6 ≥10㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间） ≥5㎡（应设置通过式预进间） ≥5㎡（应设置通过式预进间） 切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。粗加工、餐用具清洗消毒应为独立隔间 设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池。按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 应设食品库房、更衣室和清洁工具存放间 应配备符合要求的转运设施 1500～3000m2（不含1500m2，含3000m2） ≥1/7 ≥20㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间） ≥8㎡（应设置通过式预进间） ≥8㎡（应设置通过式预进间） 切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。粗加工、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独立隔间 特大型餐饮 3000m2 ≥1/8 ≥40㎡，且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间） ≥10㎡（应设置通过式预进间） ≥10㎡（应设置通过式预进间） 切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。粗加工、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独立隔间 设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池。按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 应设食品库房、食品冷库、更衣室和清洁工具存放间 应配备符合要求的转运设施 集体用餐配送单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应，；1001～1500m2，面积与单班最大生产份数之比为1:6；1501～2000m2，面积与单班最大生产份数之比为1:7；面积大于2000m2的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。 各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放应为独立隔间 设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池。按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 应设食品库房、食品冷库、更衣室和清洁工具存放间 中央厨房 食品处理区面积≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10% 各专间面积≥10m2，并满足生产加工需要 粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放应为独立隔间 单位食堂 / 参照各类餐饮相应要求设置（可参照就餐人数与加工经营场所面积比例人均2～3m2折算相应餐饮经营类别） 注：1.核查时应首先满足上表“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”要求，设各类专间的应增加相应面积。