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第三学期授课计划 序号 周次 授 课 内 容 练习、实践、实训内容 教材教参 备注 1 一 蜜汁法 《烹调工艺学》 2 拔丝法 《烹调工艺学》 3 二 挂霜法 《烹调工艺学》 4 火锅、干锅、冷锅 《烹调工艺学》 第三学期授课计划 序号 周次 授 课 内 容 练习、实践、实训内容 教材教参 备注 5 三 拌制工艺 《烹调工艺学》 6 炝制工艺 《烹调工艺学》 7 四 腌泡工艺 《烹调工艺学》 8 卤煮工艺 《烹调工艺学》 第三学期授课计划 序号 周次 授 课 内 容 练习、实践、实训内容 教材教参 备注 9 五 酱制工艺 《烹调工艺学》 10 凝冻工艺 《烹调工艺学》 11 六 粘糖工艺 《烹调工艺学》 12 菜肴造型的基本原理 《烹调工艺学》 第三学期授课计划 序号 周次 授 课 内 容 练习、实践、实训内容 教材教参 备注 13 七 菜肴造型的艺术形式 《烹调工艺学》 14 菜肴造型的基本工艺 《烹调工艺学》 15 八 菜肴盛装工艺 《烹调工艺学》 16 菜肴的装饰 《烹调工艺学》 第三学期授课计划 序号 周次 授 课 内 容 练习、实践、实训内容 教材教参 备注 17 九 学期总结 《烹调工艺学》 18 期末复习、考试 学期授课计划编写说明 《烹饪原料知识》是中等职业技术学校烹饪、面点专业学生必修的一门基础理论课，本教材适用于中等（三年制），高等（四年制）职业（技术）烹饪、面点专业。本课程适用专业计划安排授课两个学期，授课学期中等（三年制）为第一、二学期共26教学周，每周4课时，计划总授课为96学时。高等（四年制）为第一、第二学期共26教学周，周课时为4、2，计划总授课为74学时。教材全面系统的介绍了烹饪工作中常用的烹饪原料，其中包括一些近年来最新发展的烹饪原料信息和具有时代气息的新内容。其任务是通过学习使学生循序渐进的认识各种烹饪原料，了解各种烹饪原料的质量要求及化学成分，掌握各种烹饪原料的分类；了解烹饪原料选择的目的、原料与品质鉴定的依据和标准；理解烹饪原料在贮存保管中影响原料质量变化的因素，掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。为学生今后的实践学习打下一个良好的基础。