24水产加工与检验要点.ppt

水产食品的加工卫生与检验 第一节 鱼的解剖学特征 鱼的身体，随种类不同而具有不同的形状，一般呈梭形或纺锤形，两侧较扁平 身体分头、躯干和尾三部分 鳍可分为胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍 一、皮肤 鳞片由真皮产生呈覆瓦状排列于体表 鱼体表的粘液是粘多糖和蛋白质的混合物，遍布于体表，且具有新鲜鱼特有的鱼腥味 二、呼吸器官 鱼类除肺鱼外，在水中生活用来呼吸的器官是鳃 鱼若死后开始腐败，鳃则因血液变性而变色，由鲜红变为暗红色 三、循环器官 鱼的循环器官主要由心脏、血管和淋巴管组成 当鱼死后开始腐败时，由于血管壁变性，管壁通透性增强，致使血管和脊柱四周组织因血液成分浸润而红染，形成所谓“脊柱旁红染”，其出现是鱼腐败的特征 四、消化器官 包括口腔、咽喉、食道、胃、肠、盲囊（有些鱼没有）、肝、胆囊、胰腺等 鱼在腐败时，胆汁外渗，污染周围组织，俗称“印胆”或“走胆” 五、生殖与排泄器官 前者主要部分是性腺，后者包括肾和膀胱 雄鱼性腺是精巢，通常称为鱼白 雌鱼的性腺是卵巢，卵巢里充满着大小不同的卵粒，即鱼子 肾脏紧贴在脊柱的下面，是两条黑红色的长带，肾脏的后部两侧有两条输尿管通向膀胱，膀胱向外开口于肛门和生殖孔之间 六、鳍和鳔 鳍是鱼运动和维持身体平衡的主要器官，分布在躯干和尾部，有胸鳍、腹鳍、背鳍、臀鳍和尾鳍，前两个成双，后三个为单鳍，有的鱼类缺少其中一两种鳍 鳔又称浮囊，通常呈长袋形，位于体腔的背面，紧贴在脊椎下面，其前端有管道与咽头相连（喉鳔类），鱼体的上下浮沉，靠鳔的涨缩调节，有人认为鳔也参与呼吸  一、鱼肉的形态结构 二、鱼肉的化学组成 一、鱼肉的形态结构 鱼体肌肉都是横纹肌，内脏则是由平滑肌或心肌组成 鱼的肌肉有红肌（暗色肉）和白肌（白色肉）之分，暗色肉中含有丰富的脂肪、维生素和活力很强的酶类，在保存过程中更易腐败变质 二、鱼肉的化学组成 （一）蛋白质 鱼肉中的蛋白质有以下三类：即肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和肌基质蛋白，约分别占70-80％，17-25％和3-5％ (二) 脂肪 含量相差悬殊，1%-10%。鳕鱼、鮸鱼不到1%，鳗鲡、鲨鱼等超过10%。 为贮藏物质，唯一来源是饲料（饵料）。 还含有二十二碳五烯酸，是形成鱼油腥臭的主要成分之一。 （三）碳水化合物 多糖、单糖、二糖，贮于肌肉和肝脏 贝类糖原含量较鱼高。 （四）矿物质 常量元素中磷最多，微量元素中碘最多。 （五）维生素 A、D、B1、B2、PP、B12。 肝脏中含丰富的维生素A、D。 （六）浸出物 含量少，但种类多，是鱼类的呈味物质，形成鱼类特有的鲜美风味。 （七）水分 80%左右，肉质较畜禽肉鲜嫩，但易腐败。 三、水产食品的营养价值 含人体必需的氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 结缔组织少，水分多，肉柔嫩，易消化吸收 含多种必需脂肪酸 碘含量丰富 鱼肝中维生素A、D含量高 第三节 有毒鱼类的鉴别 一、含固有自然毒素的鱼贝类 二、因食物链等因素而一时带毒的鱼贝类 三 、因环境形成毒害物的鱼贝类 一、含固有自然毒素的鱼贝类 （一）河豚鱼（Tetrodontidae） 河豚鱼的特征是：身体浑圆。头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺：有明显的门牙上下各两枚；在不利环境下腹部能臌气 河豚鱼体内只含有一种毒素，称为河豚毒素 卵、卵巢、皮肤、肝脏含量最高 肾、肠、眼、鳃、脑髓次之 肌肉毒力较小 条纹东方鲀 （二）湟鱼（裸裂尻鱼Schizopygopsis） 湟鱼盛产于我国青海湖内，是鲤形目鲤科奇鳞鱼亚科裸裂尻鱼属中几种鱼类的总称 常见的有施氏裸裂尻鱼和花斑裸鲤等 施氏裸裂尻鱼的内脏、眼和鱼卵含有毒性，其毒素性质尚不清楚 人误食其内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻等症状 青海湖裸鲤 （三）胆毒鱼类 我国民间有以鱼胆治疗眼病或作为“凉药”的传统习惯，所用鱼胆多取自青、草，鲢、鳙、鲤等淡水鱼，尤以草鱼（鲩）最多 上述鱼类的胆汁内含有胆汁毒素能严重损伤人体的肝、肾，使肝脏变性、坏死，使肾小管受损、集合管阻塞、肾小球滤过减少、尿液排出受阻，在短时间内即导致肝、肾功能衰竭。也能损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变 （四） 有棘刺毒的水产动物 多种水产动物的棘皮、棘刺或腔肠能释放出毒液，使人的皮肤受剧痛和损伤 1. 海参棘皮毒 已知至少有30多种海参能从棘皮细孔中喷出毒液，毒素具溶血性，对细胞和神经都有毒害作用 2. 海星棘皮毒 海星一般不作为食用，但具有清热解毒、平肝、理胃止酸等药用价值，其棘皮也能分泌毒液，毒素是类似溶血性的皂素型化合物 3. 海蜇刺丝囊毒 新鲜海蜇的刺丝囊内含有毒液，食用后会发生中毒，毒素由至少四种以上的多肽物质组成 人的皮肤接触海蜇的触手以后，顿有触电样刺痛感