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Institute of Food Nutrition Functional facter 食品营养学 乐国伟 食品学院D 317 TelEmail：lgw@jiangnan.edu.cn 绪 论 绪 论 一．营养学 ——学科概貌与进展 一 营养学的发展历史 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier） 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系 细胞时代、基因时代—营养基因组学 Gene era Nutrigenomics-functional genomics proteomics metabolomics Bioinformatics Nutrigenomics-functional genomics Gene era Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium 食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。 1．食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 ? 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene) 营养学（Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关 营养学 5．社区营养 4．营养与疾病 3．不同人群的营养 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 第一篇 营养学 营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程 食物 营养成分 摄入 消化 吸收 利用 保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态 合理营养** 也是一个动态过程 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 pr.tein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。 概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收 第二章、食物的消化与吸收 概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收 第一节.消化系统概况 一、组成 消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊. Fig.2.1 Figure 2.1 消化系统 人的消化道 口 Mouth 食道 Esophagus 胃 Stomach 基底部 (upper) 窦部 (lower) 贲门 (upper) 幽门括约肌 小肠 十二指肠 空肠、回肠 大肠 Large Intestine 盲肠 colon 升结肠Ascending 横结肠Transverse 降结肠Descending 直肠 Rectum 二、消化道活动特点 1、兴奋性低、收缩缓慢 2、富有弹性 3、有一定紧张性 4、节律运动 5、对化学、温度与机械刺激敏感 消化方式 1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。 2.化学消化：主要是消化酶的消化，使