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营 养 学 营 养 学 医院膳食与胃肠内外营养 营养学 绪 论 营养学 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 《黄帝内经·素问》 营养（nutrition） 机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素 以维持正常的生理、生化、免疫功能，以及生长发 育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养. 绪 论 营养学 膳食(diet) 是指每餐所规定的各种食物种类、重量，经相 互合理搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物。 营养素（nutrient） 膳食中含有的能维持生命、促进机体生长发 育和健康的营养物质即为营养素。 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 绪 论 营养学 2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容，即: EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需求量的平均值。 绪 论 营养学 平均需要量（EAR） 绪 论 营养学 推荐摄入量（RNI） RNI系指可满足生命某一阶段和性别人群中97％～98％个体对某营养素的需求量。 绪 论 营养学 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI可能显著高于RNI，准确性远不及 RNI。 适宜摄入量（AI） 绪 论 营养学 UL是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。 可耐受最高摄入量（UL） 第一章 热能与营养素 【学习目标】 1．掌握膳食、营养、营养素、适宜摄入量、热能系数、食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质互补作用、膳食纤维等概念 2．掌握人体热能消耗的组成部分 3．掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标 4．掌握影响钙、铁吸收的因素 5．熟悉各类营养素的营养学意义与缺乏病 6．熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量 7．了解各类维生素的营养状况鉴定 8．了解各类维生素的理化性质 第一节 热 能 一 热能与营养素 蛋白质 脂类 糖类 能 量 热 量 热 能 一 热能与营养素 营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal） 现国际上通用焦耳（J） 1kcal =4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ=106J 一、热能单位与热能系数 （一）热能单位 三种营养素的热能系数为： 糖类 4.10kcal×98%＝4kcal/g (16.81kJ/g) 脂肪 9.45kcal×95%＝9kcal/g (37.56kJ/g) 蛋白质（5.65－1.30）kcal×92%＝4kcal/g (16.74kJ/g) 热 能 一 热能与营养素 （二）热能系数 一、热能单位与热能系数 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数 热 能 一 热能与营养素 二、人体热能消耗 热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要 （一）基础代谢及其影响因素 基础代谢（basal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温18℃～25℃及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基 本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率（BMR）。 1. 2. 影响基础代谢的因素 1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候 4)内分泌 5)其它因素 静息代谢的热能消耗（REE） 一 热能与营养素 热 能 是维持身体正常功能和稳态的能量消耗，测定过程要求全身处于休息状态，在进食后3～4h测定，此时机体仍处于正常的消化活动，这种状态比较接近人体的休息状态。它比基础代谢消耗的能量稍多。 1.基础代谢 热 能 一 热能与营养素 （二）体力活动热能消耗 （三）食物特殊动力作用（SDA） 体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素 同时也是个体耗能差别的最大影响因素 蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%～6%，脂肪为4%～5%。 也称食物的热效应(TEF)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。 热 能 一 热能与营养素 三、膳食热能来源与参考摄入量 （一）膳食热能来源 来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质，这三种