营养学基础知识-课件.ppt

第一部分 基础营养学知识 1 营养定义 人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 研究内容—— 吃什么？ 吃多少？ 如何吃？ 2 营养素 定义：指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。 40～50种！ 七大类营养素： 1、糖类 2、脂类 3、蛋白质 4、水 5、矿物质 6、维生素 7、膳食纤维（化学本质是糖类） 营养素功能： （1）能量 （2）结构 （3）调节 3 营养价值 定义： 营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 高低取决的因素： 产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。 在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。 4 健康和亚健康 （1）健康的定义 不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。 （2）健康的十大标准 精力充沛 积极乐观 善于休息 应变能力强 抗疾病能力强 眼睛明亮 牙齿正常 头发有光泽 体重适当 运动感到轻松 （3）亚健康的定义 机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。 主要表现： 疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。 有60%以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？ 白领半数是亚健康人 1/3的亚健康人有睡眠问题 5 营养平衡 （1）营养素不是越多越好； （2）只有平衡才是最好。 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。 　　1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 　　2、多吃蔬菜水果和薯类 　　3、每天吃奶类、大豆或其制品 　　4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 　　5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 　　6、食不过量，天天运动，保持健康体重 　　7、三餐分配要合理，零食要适当 　　8、每天足量饮水，合理选择饮料 　　9、如饮酒应限量 　　10、吃新鲜卫生的食物 第二部分 蛋白质和氨基酸 1 什么是蛋白质 元素组成：C.H.O.N 存在：生命物质 蛋白质的基本结构单位——氨基酸（amino acid，aa或AA） 氨基酸的通式 或 肽（peptide） 肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。 二肽 三肽 四肽 二肽→ +肽称寡肽（oligopeptide） 多肽（Polypeptide）（10个以上的氨基酸组成） 氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。 N端 氨基酸残基 氨基酸残基 C端 肽链书写方式：N端→C端 肽链有链状、环状和分支状。 2 蛋白质与肽的区别 （1）不能以含有的氨基酸的多少来区分； （2）都有生物学的功能； （3）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构），而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等； （4）有人说含有50个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质； （5）消化、吸收方面。 3 蛋白质的生理功能 （1）人体组织不可缺少的构成成分 人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加； 正常人体内16%～19%是蛋白质。一个体重为60公斤的成年人，约含有9.8公斤的蛋白质； 细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的80%； 指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。 （2）构成各种重要的生理活性物质 酶：“生物剪刀” 激素：胰岛素 氧的运输：血红蛋白 肌肉收缩：肌动球蛋白 支架作用：胶原蛋白 免疫作用：白蛋白 遗传物质：核蛋白