华莱士05晋升助理试卷及答案.docVIP

05月晋级餐厅助理考试 餐厅 姓名 成绩 A----填空题58分 （第1－32小题，每一个空格2分；33－34小题，每题3分） 呈递产品外包装物品的有华莱士标志 的字样面对顾客，为什么 让顾客清楚的看到我们的标志。并能记住我们的品牌； 2、冷饮加冰块的好处: 1）保持可乐温度使口感更好2）抑制二氧化碳产生的气泡加了冰块的可乐顾客喝了不易打嗝 ； 3、训练的四步骤：准备、呈现、试作、追踪 4、华莱士诞生地 ：福州 ； 日期：2001年1月8日 ； 一家餐厅：师大 5、前台备餐顺序：冷饮——热饮——包类——薯条——甜品 6、确定目标的四个条件：1、 明确 2、 可衡量 3、单一 4、实际 7、大堂餐盘不得超过5个重叠。需及时送回柜台。先按“Z”.形擦拭餐盘表面、再 按“回” 形擦拭餐盘四周。 8、非繁忙时段洗手间每隔 15分钟检查一次 9、为什么必须把空炸篮放回炸炉上方？炸篮上未完全滴干的残留炸油继续滴干，也方便操作人员下次使用。 10、SOC的鉴定方式分为哪两种：通知式和不通知式 11、烘包的目的：1）加热面包使其更加香脆松软2）焦糖化处理，面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感。 12、追踪的方式为： 正面、负面、修正性 13、QSCV分别代表什么意思？ 品质、服务、清洁、价值 SOC中文的解释是 ： 岗位观察检查表 AC:顾客平均消费金额;SALES: 营业额TC: 接待顾客的总数 14、促销的目的是： 提升营业额、提醒顾客漏点的产品、减少废弃、提升AC 15、总配必须执行的三原则是：多叫少制、先进先出、随手清洁 16、细菌滋生的条件：时间、湿度、温度、空气和食物； 17、烘包机设定温度为：204℃ ，盖板高度为：4，面包烘烤 时间为：55秒 18、餐盘的清洁程序： （预冲——清洗——冲洗——消毒——风干） 19、工作中的3C原则是沟通、协调、合作 20、裹粉时每批产品最大量，鸡块10个，辣翅10对，上校鸡块4份 切生菜的标准是：长3－5㎝，宽1－1.5㎝ 22、板烧鸡腿肉的腌制配比是：腿肉1000克：水160毫升；15克辣味腌制粉：BBQ75克 23、服务的二个目标是什么：让不满意的顾客满意2、没有不好的抱怨 24、采用手动腌制时，腌制时间为 6 小时，腌制后产品保质期为48小时 炸制薯条时为什么要摇篮？及注意事项？摇篮的目的是防止薯条粘连，摇篮时不要将炸篮脱离油面 26、柜台服务六步曲是什么：1）欢迎顾客2）点餐3）建议性销售4）收银、找零5）配餐6）呈递餐饮，感谢顾客 27、油的七大敌人：高温、水、空气、碳水化合物、清洁剂、盐、金属 28、面包胚特征：表面色泽均匀，表面像鼓凸起，无破损及凹坑，蓬松气孔均匀，切片无断裂，口感香甜，芝麻分布均匀。 29、煤气炸炉出现火点不着原因是1）煤气阀门未开2）没有煤气3）点火开关损坏 30、为什么会造成交叉污染？ 1）不洗手接触食品2）生熟不分 31、为什么不能用热水清洁裹粉器皿？面粉遇到热水容易结块堵塞下水道 32、四种可以培养信任感的方法：1、信守承诺2、坦诚相待3、胜任己责4、为他人着想 33、餐厅内各区域所适用的三种抹布是如何区分的？大厅和前台统一适用全白色的抹布；卫生间统一适用全绿色抹布；厨房适用全棕色抹布 ； 2小时 34、训练系统中应用的5W2H分别指的是什么意思？what什么事 where 在哪里 when何时 why为什么 who 谁 how much多少数 how to do 怎么做 B、选择题，10分（每小题2分） 1、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却 C 分钟，油温降至 1 10、130℃ 2 10、120℃ 3 20、120℃ 4 20、130℃ 2、保温柜设定温度为（ D ） 1 60-65℃ 2 50-60℃ 3 55-65℃ 4 60-70℃ 3、小包薯条成品重量（ C ） 1）80±5g/份 2）75±5g/份 3）85±5g/份 4）78±5g/份 4、如何得知顾客抱怨（ E ） 1）直接抱怨 2）肢体语言 3）吃剩的食物 4）自言自语 5）以上皆是 5、影响员工的积极性 E 1）不良的对待 2）环境不好 3）不好的训练 4）不好的沟通 5）以上皆是 B-----简答题32分，每题4分 1、训练员的六大条件： 1、 100%熟练掌握工作站操作标准程序2、以身作则之服务员的楷模3、有良好的人际关系4、有良好的表达技巧5、有耐心6、有意愿去训练他人。 2、殷勤款待的定义： 竭尽所能，为顾客提供令人印象深刻的用餐经验。面带微笑，说话诚挚彬彬有礼，主动与顾客沟通保持良好的关系，提供超出顾客期望的服务