鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测要点.docxVIP

鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测13级食品营养1班李佩霖摘要本实验通过感官鉴别，挥发性盐基氨，三甲胺及盐溶性蛋白测定的鉴别指标，探究了鳙鱼在冰藏中鲜度的变化。化学检测中，利用不同水溶性的蛋白的性质差异测定盐溶性蛋白，使用微量扩散法测定挥发性盐基氮和三甲胺的原理进行试验。试验结果显示，冰藏过的鳙鱼感官指标变差，新鲜的鳙鱼和冰藏的鳙鱼中，盐溶性蛋白的的含量分别是36.39mg/g和3mg/g，分析试验结果可知，鳙鱼在冰藏时，盐溶性蛋白含量变低，品质下降。关键词：鳙鱼，冰藏，鲜度变化，感官检测，化学检测前言随着经济的发展，鱼类海鲜产品在中国的市场需求很大，促进了淡水鱼养殖业的发展，提高了养殖户的收入。然而，鱼类海鲜产品主要产于沿江沿海地区，受地理条件的限制，鱼类的运输成本高，而且在途中常常因为时间过长而导致鱼类鲜度下降失去口感，随着鲜度的下降，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，鱼体蛋白质在腐败过程中分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质[3]。氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成有毒的三甲胺[4]。造成损失。研究鳙鱼在冰藏中鲜度的变化有利于鱼类养殖者找到合适的保存方法及明确保存的时间，以达到降低运输成本的目的[5-7]。本实验以感官评价、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮、三甲胺为指标,对冰藏鳙鱼的鲜度变化进行了定量研究,揭示了鳙鱼在冰藏中的鲜度变化。实验原料及仪器1.1实验原料及试剂新鲜的鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天）。高离子磷酸缓冲液，低离子缓冲液，20%三氯醋酸，氢氧化钠，双缩脲试剂，盐酸标准溶液，0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液），0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液），40%碳酸钾溶液（碱式），2%硼酸溶液，硼酸吸收剂，凡士林，甲醛溶液。1.2实验仪器 天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。康威皿(3个，附磨砂厚玻璃盖)，微量滴定管。实验方法：2.1鱼肉感官品质的检测按表1所示标准检测冰藏鳙鱼的鲜度，并与新鲜鱼进行对比。项目新鲜较新鲜不新鲜眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味）腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出2．2 盐溶性蛋白的测定2．2．1 样品处理称取鱼肉样品四份（鲜鱼，冰鱼各两份，每份1g）于研钵中捣碎，转入100mL烧杯中，分别加入30mL高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液进行抽提，前者抽提3h，后者抽提1h。然后在5000rpm离心10min，取上清液，加入5mlL 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2h后再以5000rpm离心10min。除去上清液取沉淀，用5mL1NNaOH溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25mL，然后用双缩脲法测定蛋白质含量。2．2．2 测定取1mL蛋白质溶液，加入4mL双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长540nm）。利用以下计算公式求出盐溶性蛋白含量(其中蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06，Y为吸光度，X为蛋白质浓度，单位为mg/mL)：盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B (Y高-0.06)A= 25ml 样品重0.0584 (Y低-0.06)B= 25ml 样品重0.0584式中： A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g；B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g；Y高、Y低-----分别为高盐和低盐溶液中的吸光度。2．3 挥发性盐基氮的测定称取鳙鱼背脊肉10g（鲜鱼，冰鱼各一份），放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100mL容量瓶中，加入20mL 20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30min，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯