天桥区幼儿园食堂管理食品安全知识测试卷.docVIP

天桥区幼儿园食堂管理、食品安全知识测试卷 单位名称： 姓名： 得分： 一、填空 ：（每空1分，共20分） 1. 幼儿园炊事员（包括新参加和临时参加工作的人员）在 应取得健康证明。 2.工作服应 ，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 更换。 3.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在 妥善保管。 4.食品原料在使用前应 ，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料 应 清洗， 禽蛋在使用前应对 进行清洗，必要时进行消毒。 5.烹饪前应认真 待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 6. 加工后的成品应与半成品、原料 存放。 7. 用具使用后应 ， ，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在 内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应 ， 。 8. 盛放调味料的器皿应定期 。 9. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 小时以上，每个品种留样量应满足检验 需要，不少于 g。 10. 食品应当 、 存放，距离墙壁、地面均在 厘米以上。肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域。 二、单选题 （每小题1分，共计20分） 1．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的依法追究：（ ） A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2．以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：（ ） A、控制食品保存的温度和时间 B、食品烧熟煮透和有效的洗手 C、控制食品的酸度和湿度 3．食品生产经营人员至少（ ）应进行一次健康检查。 A、每半年 B、每年 C、每2年 4．食品从业人员操作时不得佩戴：（ ） A、戒指 B、手表 C、以上都是 5．灭蝇灯宜设置在：（ ） A、库房或厨房门进门门口、墙边 B、食品加工操作区域上方 C、以上都是 6．以下哪项是集体用餐允许订购食品：（ ） A、隔餐的剩余食品 B、冷荤凉菜食品 C、必须再加热的食品 7．采购食品原料应查验的证明包括：（ ） A、许可证 B、检验合格证 C、以上都是 8．关于定型包装食品标签应标示的内容以下最正确的是：（ ） A、品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、食用或者使用方法 B、品名、商标、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、说明书 C、品名、产地、厂名、生产日期、保障期限、食用或者使用方法、净含量 9、保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：（ ） A、先进先出 B、先进后出 C、后进先出 10．以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合要求的是：（ ） A、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存 B、冷藏、冷冻温度的检查就是查看冷库（冰箱）外部的温度显示装置 C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放 11．下列与鸡蛋有关的操作，正确的是：（ ） A、外壳洗净后再打入洁净的盛放容器中 B、进货后及时清洗贮存 C、使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 12．为避免熟食品受到污染，以下做法正确的是：（ ） A、生食品放置在操作台，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B、熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上方的搁架上 C、生食品和熟食品可以都放在操作台是，但必须要用保鲜膜包裹好 13、采用加热保温方法供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：（ ） A、50 ℃ 以上 B、65 ℃ 以上 C、75 ℃ 以上 14．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：（ ） A、1小时 B、3小时 C、6小时 15．餐饮具消毒的目的是：（ ） A、去除表面的污垢 B、杀灭致病性微生物 C、杀灭所有的细菌 16．某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？（ ） A、在专用水池内用洗涤剂清洗 B、在放有消毒液的专用水池中浸泡 C、在专用水池内用沸水冲洗 17．餐馆和食堂严禁（ ）和使用亚硝酸盐。 A、购买 B、存放 C、以上都是 18．下列食品中，容易引起食物中毒的是：（ ） A、常温下放置较长时间的青专鱼 B、没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C、以上都是 19．以下哪种烹饪方式在食品中最容易产生致癌物质？（ ） A、微波炉加热 B、蒸 C、油炸 20．从业人员上厕所前应在（ A ）脱去工作服。 A、加工操作场所内 B、加工操作场所外 C、以上都不是 二、多选题（每小题3分，共计30分） 1．引起食源性疾病病毒的特点包括：（ ） A、可以通过人的排泄物污染食品 B、在适宜的条件下、食品中的病毒可以增殖 C、可在食品与食品之间传播 D、可在食品接触的表面与食品之间传播 2．