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欧姆加热技术原理 目录 一、概述 一、概述 一、概述 二、欧姆加热基本原理 欧姆加热的基本原理是把食品作为电路中一段导体，当电流通过时，在食品物料内部将电能转化为热能，引起食品温度升高，从而达到直接均匀加热杀菌的目的。 三、欧姆加热杀菌机理 耿敬章等研究了欧姆加热对苹果汁中嗜酸耐热菌的杀灭作用，经欧姆加热处理后，通过扫描电镜(ESEM)可观察到菌体细胞表面发生凹陷和破损，用电导率仪和紫外吸收分光光度计可检测到菌悬液的电导率和吸光度值增加，据此得出欧姆加热处理造成了嗜酸耐热菌细胞膜的“电穿孔”，导致微生物细胞膜破裂，细胞内容物逸出，造成菌体死亡。 四、欧姆加热的影响因素 1、电导率 沈五雄等模拟了含绝缘体材料的欧姆加热过程，结果表明加热过程中绝缘体对电流有明显的阻挡作用，对加热的均匀性有很大影响。 2、温度 3、固体的大小 4、液体的黏度 5、物料的质量流量 在加热功率一定的情况下，产品的温升与质量流量成反比，所以应控制流量稳定，否则会引起产品的温度的变化。 徐巍等研究了液态食品连续欧姆加热中，不同进口流速下自来水加热室中心温度的变化。 6、颗粒密度 陈年等研究了不同温度下红枣汁中电导率与可溶性固形物含量的关系。 7、加热体积 在其它条件相同时，杀菌率随加热体积的增大而增强。加热体积的增大导致溶液的电流变大，引起细胞膜表面的电穿孔，致使菌体死亡。 耿敬章等研究了加热体积对欧姆加热杀灭苹果汁中的嗜酸耐热菌的影响。 8、电极形状 电极形状不同，电流密度分布也不同，实践中，可根据食品物料的形状和配方选用适用形状的加热电极。 姜欣等研究了欧姆加热过程中不同电极形状的温度场分布，结果表明矩形和圆形电极板加热效率较高。 五、欧姆加热特点 1、不存在温度梯度，加热均匀 周亚军等对水果通电加热时的温度场进行研究，结果表明:纯水果汁、含水果颗粒果汁加热中的温度分布接近于均匀温度场。 2、加热速度快 欧姆加热属于体积加热，颗粒的受热温度比液体更高，能以每秒钟2℃的速度快速升温，避免了食品表面过度加热的危害，可以最大限度的保持产品的营养成分和感官品质。 3、能量利用率高 欧姆加热是通过物料自身的电导特性直接把电能转化成热能，大大减少了传统加热方式在加热介质中热传递过程中的热量的损耗。 陈波等研究了欧姆加热对大豆酱中酵母菌杀菌效果及营养成分的影响，结果表明，在欧姆加热过程中，能量平均利用率达82.65% 4、食品营养成分损失小 高霞等研究了欧姆加热对牛奶的杀菌效果及其营养成分的影响，结果表明在最优条件下经欧姆杀菌处理后，不仅可达到无菌的状态，蛋白质和乳糖的平均损失率分别仅为1.45%和3.73%。 * * WWW.PPTCHINA.COM 概述 1 欧姆加热基本原理 2 欧姆加热的影响因素 4 欧姆加热杀菌机理 3 欧姆加热特点 5 电能就已经被用于加热具有一定流动性的食品 美国的一些大型农场通过两块平行的金属板对牛奶进行杀菌，获得了“电力消毒牛奶” 英国电气研究发展中心研究出连续式欧姆加热器，并取得专利 Zaror等建立了欧姆加热杀菌的数学模型 Ould等概括了流体的欧姆加热的基本原理和物理模型为之后的研究奠定了理论基础 十九世纪 20世纪初期 1980年 1993年 1984年 英国APV Baker公司设计制造了连续式商业生产型欧姆加热器，用于含颗粒流体食品的加热杀菌 至今 国内外已研发了多种欧姆加热装置 1、热效应 食品内部温度升高，有利于灭菌 2、“电穿孔”效应 欧姆加热可以产生“电穿孔”效应，导致微生物细胞膜破裂，细胞内容物渗漏，造成细胞死亡，进而引起菌体死亡。 三、欧姆加热杀菌机理 1 电导率 2 温度 3 固体的大小 4 液体的黏度 5 物料的质量流量 6 颗粒密度 7 加热体积 8 电极形状 物料的电导率是欧姆加热的首要影响因素。物料本身电导率、固液体间的电导率差异以及非导电性物质的存在都会影响欧姆加热的效果。食品中如果非导电性物质过多，在加热时，易使颗粒物料过度受热。 四、欧姆加热的影响因素 四、欧姆加热的影响因素 非导电性物质含量高的食品不适合应用欧姆加热技术 温度对欧姆加热过程的影响是通过改变物料电导率来实现的。温度升高，电导率增加，加热速率增大。在加热过程中，应结合其他因素来确定最适宜的温度。