日常生活中的防腐剂要点.pptx

日常生活中的防腐剂 张瑞祺 概念 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。 食品防腐剂应具备的条件 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性。 　　 2）低浓度下具有较强的抑菌作用。　　 3）本身不应具有刺激气味和异味。　　 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用。　　 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂作用原理： 1）能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 　　 2）防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 　　 3）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 　　 4）作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类 目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，中国允许在一定量内使用的防腐剂有30多种。包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠(钾)、丙酸钠(钙)、对羟基苯申酸乙酯、脱氢醋酸等。其中较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类。 大家知道辣条里有多少防腐剂吗？ 根据以上几幅图片，大家可想而知辣条到底该不该吃，健不健康。 谢谢