中央厨房各操作间工作卫生管理制度.docVIP

中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理： 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物； 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时洗手： ）、开始工作前。 ）、处理食物前。 ）、上厕所后。 ）、处理生食物后。 ）、处理弄污的设备或饮食用具后。 ）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 ）、处理动物或废物后。 ）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 ）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，(地30厘米、墙10厘米)各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生 食品冷藏制度 1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。 2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。 4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。? 5、 库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作。 6、每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。 粗加工间卫生制度 1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。 2. 工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。 3. 杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。 4. 冷冻食品原料应先解冻后检查，蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。 5. 严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。 6. 粗加工类产品先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。 7. 刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜，在外存放时间不得超过40分钟。 8. 所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。 9. 放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。 10. 加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。 11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。 12. 每餐工作完后，将刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用，保持干净无异味。 13. 机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。 烹调间卫生制度 1. 工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。 2. 工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。 3. 班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。 4. 灶间照明充足，必须装有防爆装置。 5. 不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。 6. 不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。 7. 按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。 8. 出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消