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划菜员主要事项 岗位 划菜员 服务对象 服务员 上级关系 餐饮主管 下级关系 传菜生 主线工作 做好餐饮前厅和厨房的协调工作 具 体 工 作 1、电话通知某个包间上菜时，先通知上凉菜，然后再上热菜，可以先通知蒸菜师傅把蒸菜蒸上。 2、在没有大型包席情况下，厨房同时可以上5桌菜。划菜时必须要求厨房打荷师傅把夹子带出来。 3、划菜时必须先看夹子在看菜，确保不出错误。 4、同样一道菜品，如果是某个包间催的非常急，可以先上催的急的包间。 5、如果某个蒸菜或者其它难制作的菜品没有做好，先出来的汤可以先压一下，等两道菜品一起上。 6、在不忙的情况下，合理安排传菜生到包间撤台。 注 意 事 项 1、峰期时，一定要保持大脑清晰，合理调控各个包间上菜。不要慌慌张张，忙中出错。 2、上菜要做到“六不上原则”：餐盘严重破损不上；菜品份量严重过少或者严重过多不上；菜盘不干净不上；没有菜单的菜品不上菜。 3、在划菜过程中，随时要保证发菜台卫生干净。 珠江大酒店总经办 传菜部卫戍区划分及卫生标准 卫生区域 1、发菜台、发菜台至凉菜房门口地面； 2、三楼至二楼楼道和扶手； 3、餐车、餐盒、托盘、拖把、抹布、发菜夹子。 卫生标准 1、发菜台干净命亮，台面干净无油迹、无垃圾、无水迹。 2、地面无油迹、无垃圾、无水迹。 3、楼梯道无油迹、无垃圾、无水迹。 4、楼梯扶手无油迹、无垃圾、无水迹。 5、餐车干净明亮，无油迹、无垃圾、无水迹。 6、托盘、抹布、拖把、无油迹、无垃圾、无水迹。 7、发菜夹子摆放整齐，餐盒无油迹、无垃圾。 保洁时间 1、发菜台、地面、楼道随时保证干净； 2、楼梯扶手每天4次，午市、晚市上下班前分别打扫。 3、拖把抹布，卫生做完以后，下班时进行保洁。 4、餐车、餐盒午市、晚市下班前报保洁干净，确保开餐前合格。 5、下班前有主管检查合格后方可下班。 6、下班后的卫生有值班传菜生保持。 责任人 当日传菜生 检查人 部门主管 考核人 部门主管、执行总监 珠江大酒店总经办 传菜部工作分工 人员配置 6名传菜生 具体分工 1、每日6名传菜生上班，其中两名上早餐、1名值班、一名休假，其它3名正常上班。 值班传菜生 参照值班岗位职责 A工作程序 值班员工：餐车保洁，餐盒、托盘清洗、发菜台、发菜夹整理。 传菜生1名：发菜台地面卫生、凉菜房门口地面卫生，拖把抹布清洗。 传菜生2名：三楼至二楼楼梯道卫生打扫，楼梯扶手擦拭。 B工作程序 值班员工：餐车保洁，餐盒、托盘清洗、发菜台、发菜夹整理。 传菜生2名：发菜台地面卫生、凉菜房门口地面卫生，拖把抹布清洗，三楼至二楼楼梯道卫生打扫，楼梯扶手擦拭。 备注 注：传菜部每日可安排一名员工休息，保证每天有4人在岗。4人在岗，执行A工作程序；3人在岗，执行B工作程序。 备注 每一位传菜生要仔细阅读《传菜部工作分工》 珠江大酒店总经办 传菜部卫生考核标准 考核内容 发菜台、抹布、地面、发菜夹、楼梯道、 扶手、餐车、餐盒、托盘、拖把 考核标准 发菜台：卫生不合格考核5元　　　 抹 布：卫生不合格考核5元 地 面：卫生不合格考核5元　　　　 发菜夹：卫生不合格考核5元 楼梯道：卫生不合格考核5元　　　　 扶 手：卫生不合格考核5元 餐 车：卫生不合格考核5元　　　　 餐 盒：卫生不合格考核5元 托 盘：卫生不合格考核5元　　　　 拖 把：卫生不合格考核5元 备注 其它考核参照《珠江大酒店员工奖惩办法》进行考核。 珠江大酒店总经办 　　　 传菜部值班岗位职责和值班表 岗 位 职 责 中午不下班，负责最后一桌撤台工作，负责值班期间上菜工作。负责其他员工下班后传菜部责任卫生区工作，要求做到地面无垃圾、无油迹、无水迹。负责午市、晚市托盘清洗工作，晚上负责最后一桌客人撤台工作。值班时要保证良好的精神状态，保持好的仪容仪表。 晚市客人就餐到23:00离桌，值班员工次日上午11:00上班，客人就餐到00:00离桌，值班员工次日下午上班。值班正常次日上午10:00上班。 值班时要坚守值班点（传菜部发菜台），不得随意串岗、不得擅离职守；不得吃东西、喝酒、抽烟、玩手机QQ、违者考核10元（严重违纪参照《酒店员工奖惩条例》）。 值班员工需要请假，提前向部门领导汇报，申请主管，得到批准后方可调班。值班员工在值班日未值班，且未上班者，考勤按旷工处理，另追加30元考核。 上早班本职责成即日起执行，传菜部员工要严格遵守。 2015年3月11日修改执行。 珠江大酒店总经办