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新疆农业大学 专业文献综述 题 目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 姓 名: 康竹君 学 院: 食 品 科 学 学 院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 0 9 级 学 号: 指导教师: 李学文 2010年 9 月 1日 新疆农业大学教务处制 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术 作者:康竹君 摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。 关键字：鲜切果蔬；生理生化 ；保鲜技术 Physiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and its difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Key words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology 鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[1-3]，特别在大多数发达国家，鲜切果蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一[4-5]。 相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展[6-9]。长期以来，国内外科研人员在如何保持鲜切果蔬的品质及延长货架寿命等方面进行了大量的研究取得了许多成果。目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[10-15]。 本文对鲜切果蔬以上的生理生化变化做一概述,并对其相应的保鲜方法加以论述。 1　鲜切果蔬生理生化变化 1.1　酶促褐变 果蔬切割后,影响其食用与经济价值最直观的就是颜色,如梨在切割后因为多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)的催化氧化而退色或褐变。水果贮藏期间的组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果,组织中酚类化合物含量、多酚氧化酶活性、和O2的供应是组织发生褐变的三大先决条件[16]。有研究者指出,植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布,鞠志国等人[17]对莱阳梨研究证明,酚类物质贮存于液泡中,其中不含PPO;PPO存在于细胞质中。切分加工破坏了细胞中酚与PPO区域化分布状态,褐变发生便成为可能。切分加工也能引起组织合成酚类化合物[18],同时也增强PPO活性及可溶性,加速褐变反应的发生。如番薯在切分后3 w内PPO活性及总酚含量迅速上升[19]。 1.2　膜脂过氧化 细胞膜降解会导致细胞和组织结构的去区域化以及正常细胞功能的丧失,而活性氧自由基的积累加剧膜脂过氧化。膜脂过氧化导致质膜损伤,产生毒性反应。组织受伤会